廚房人員配置的方案解析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房人員的配置向來都是不固定的，每家新開張的飯店都有自己的人員配備模式，有時甚至是同一家連鎖飯店人員的配置模式也不盡相同。所以要有一個準(zhǔn)確的人員配置方案相對較難。為此，下面的人員配置方案只是一種行業(yè)運(yùn)用的參考方案。

按比例確定

按比例確定是人們通常采用的比較簡便的方法。通常可以有兩種確定的方式，—是按崗位比例確定，另一個是按餐位比例確定。

1、按崗位比例確定

為了使廚房人數(shù)的配置相對準(zhǔn)確，這種確定法一要核定兩個比例數(shù)，一是通過確定餐廳的餐位數(shù)來確定廚房后鍋（爐灶)崗位生產(chǎn)人員的人數(shù)，二是通過確定后鍋人員數(shù)來確定其他崗位人數(shù)。

眾所周知，餐飲運(yùn)作是烹調(diào)、銷售、服務(wù)S位一體的，廚房后鍋的多少表明了廚房的生產(chǎn)能力的大小,而餐廳餐位數(shù)量的多少表明了餐廳的接待能力的大我將廚房后鍋的生產(chǎn)能力和餐廳服務(wù)的接待能力相協(xié)調(diào)，才能保證正常的生產(chǎn)逢作由于任何新開張的飯店無法預(yù)測未來餐廳餐位的翻臺率，所以每個后鍋（一個后鍋一個烹調(diào)師>可以対應(yīng) 二次生產(chǎn)任務(wù)所能承擔(dān)的餐位數(shù)。以珠江三角洲餐飲業(yè)資料測算，一般—傘后鍋出品負(fù)責(zé) 60-100個餐位的供應(yīng)，即6、10桌。其中1 ： (60-80)被認(rèn)為是零點餐廳的最佳掛擇。 因為零點餐廳突發(fā)、具有彈性的需求較多，顧客就餐的隨意性較大，把后鍋的比例確定在1 ：(60-80）是一種明智的選擇。而1:100的比例認(rèn)為是宴會廚房的最佳選擇，由于宴會的預(yù)訂較多，餐桌的周轉(zhuǎn)率相對較低，廚房人員生產(chǎn)的準(zhǔn)備期較充分，比現(xiàn)來、突發(fā)而至的零點顧客容易應(yīng)付，可以加大后鍋的承受力。當(dāng)然，如果設(shè)備、布局(入員素質(zhì)都占優(yōu)勢的話，這種比例關(guān)系還可以調(diào)整，為此人員配備的比例只是一個相對的數(shù)字，一定要靈活掌握。

現(xiàn)在，一些餐飲管理者認(rèn)為，1個后鍋配置4個相關(guān)生產(chǎn)人員比較合適，即后鍋與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等)的比例是1:4.這種比例配置也是在現(xiàn)有的包廚制經(jīng)營中常使用的方法。因為這種比例是最少人員配置方案。人員中的雜工可以讓水臺的廚師客串,上雜可以讓打荷師客串。也就是說可以縮減同一類工種的人數(shù)。

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