關于中央廚房的標準 我有實例

【中國廚房設備網】一般的中央廚房，都是統一化管理，什么都是按照廚房生產標準來執行，不但可以優化人力資源，而且使產品標準統一更便于統一管理，否則就會出現，有多少個廚房就有多少種標準，每個部門都追求自己的個性，那么我們的酒店商用 廚房就會沒有個性。

今天我們淺談一下中央廚房中廚房生產加工程序當中的加工質量管理標準實例：

1、冰凍原料解凍是將其恢復新鮮、軟嫩的狀態，以便烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風味和營養，解凍時必須注意以下要點：

A.解凍媒質溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍媒質降低到5度以下(可借用碎冰和冰水)。

B.被解凍原料不要直接接觸解凍媒質。若用水或在空氣中常溫解凍時，用聚乙烯薄包裹解凍原料,然后再進行冷水沖解凍或常溫空氣解凍。時間不可超過4個小時。

C.盡可能在半解凍狀態下提供給一線廚房進行烹飪

D.原料的加工出凈，要計算出每一項原料的加工出凈率。且在工作中要隨時檢查，核實是否達標。未達標準要查明原因。如果因技術問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施，若是態度問題，則更需強化檢查和督導。同時可以經常檢查下腳料和垃圾桶，使員工對出凈率引起高度重視。

E.原料加工質量，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。盡量使用機械切割加工，以保證加工成品規格標準一致。原料加工規格明確、精細，加工成品整齊一致。

F.在腌制原料時，使用標準的腌制配方。

2、中央廚房建立對半成品規范操作程序

同一項工作，同一種產品，不同操作程序，導致不同的行為結果，產生不同的性狀、質量。規范操作程序尤為重要。

通過一個中央廚房、廚房生產加工的標準制定使產品標準統一，更便于統一管理。

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