南京擬出臺標準 中央廚房管理向信息化發展

以集中加工、統一配送為特點的中央廚房，今年在南京市進入了迅猛發展時期。統計顯示，今年初，今年南京市所有取證中央廚房只有6家，但經過一年發展，目前數量已猛增至27家。餐飲企業中央廚房時代漸行漸近。

有人好奇：中央廚房的衛生狀況如何?配送到各家門店的食品會不會過期?昨天，在南京中央廚房發展論壇上，記者了解到，南京市食品藥品監督管理局打算明年出臺標準，中央廚房的產品必須標明生產日期、保質期等“標簽”后才可配送。

中央廚房產品將貼“標簽”

為規范中央廚房加工食品標簽的管理，南京市食品藥品監督管理局根據《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規規章的規定，結合南京市中央廚房發展現狀，對中央廚房加工食品的標簽管理做出明確規定。

據了解，中央廚房加工食品的范圍都有明確的規定，是指中央廚房自行加工后配送到餐飲服務單位的生制半成品、熱加工半成品、即食食品等;此外，還規定中央廚房加工的食品如配送到餐飲服務單位，必須使用預包裝或簡易包裝等獨立的包裝方式，不得裸裝配送。

據悉，中央廚房加工食品的包裝或食品容器上還要求有食品標簽。標簽上應標明食品名稱、配料(表)、規格、中央廚房許可證號、生產日期及時間、保存條件、保質期、半成品加工方法或成品食用方法、加工單位和地址、聯系方式等。必要時，標注包裝開封后的保存條件、保質期。

值得一提的是，規定中強調了中央廚房加工食品“僅限于餐飲服務單位使用”這幾個字要求在標簽上明示，并且字體應適當放大、加粗。

南京現有27家中央廚房

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責。半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。雖然中央廚房在南京起步很晚，2011年才開始，但發展迅速。

今年6月，南京僅有6家中央廚房受到食藥監部門的認證，但截至目前，南京已有27家中央廚房，涵蓋1000多家餐飲門店。“中央廚房的出現和發展是形勢所趨，”南京農業大學經濟管理學院院長周應恒分析，“中央廚房實現了產品的統一配送，在安全生產方面更易統一管理，大眾化的消費模式也順應了人們快節奏的生活方式，同時節省了企業經營的成本。”

中央廚房在實現餐飲生產標準化模式化的同時，也出現了一些矛盾，最大的問題就在于中餐的多樣化，與肯德基、麥當勞不同，不可能做到在全世界都基本一致。“這也意味著中央廚房的發展模式不能無限推廣。在未來可能會朝著單品分化方向發展，即一個店就做一種風味。”周應恒表示。

中央廚房時代來臨

“中央廚房是指餐飲連鎖企業設置的統一加工中心，集中采購原材料，統一加工、統一配送。”南京市食藥監局餐飲監督管理處有關負責人表示，中央廚房加工的大部分菜品，門店只需做簡單加工即可供應給食客。

中央廚房應運而生，和餐飲行業自身發展密切相關。在周應恒看來，中央廚房快速發展，首先是企業有降低成本的需求。近年來，餐飲企業人力、原材料等成本快速攀升，企業有迫切的降低成本要求。

其次，中央廚房大量出現是基于食品安全的需要。此前，餐飲連鎖企業門店大多采取分散采購、各自加工，食品安全風險難以統一控制。而中央廚房集中加工、統一配送，有利于降低食品安全風險。

此外，中央出臺的厲行節約等八項規定，直接導致了餐飲業格局發生改變——高端餐飲利潤大幅下降，大眾化餐飲風生水起。