堅守“工匠精神” 為化皮乳豬研制獨特烤爐

要做好化皮乳豬，除了大廚們的技巧和經驗，烤爐至關重要。秋哥研發出獨有的乳豬烤爐。首先將烤爐體積縮小一半，只比乳豬大一圈，節省空間又集中火力。經反復試驗，他設置了6個開關分別控制風力和火力。風力讓烤爐升溫速度提高5-6倍，爐內溫度最高2000。

質量之魂，存于匠心。2017年，“工匠精神”再次被寫入國務院政府工作報告。國務院總理李克強在向十二屆全國人大五次會議作國務院政府工作報告時強調：要大力弘揚工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業操守，崇尚精益求精，培育眾多“中國工匠”。

“工匠精神”對于“廣東制造”的全面提升有重要推動作用，讓“廣東制造”成為質量、信譽、創新的代名詞，而今，更是向“智造”躍進。

為此，廣東省委宣傳部、省總工會繼續深入開展“南粵工匠”推薦學習活動，南方都市報對推選出的20名“南粵工匠”開展報道。他們中有攻克技術難題和重大項目的技能大師，有堅守傳統手工技藝的老藝人，也有肯鉆研和探索的青年技術能手……他們在不同的崗位上，但有一個共同點：“匠心”不變。

所謂“匠心”的核心：不是把工作當作一份差事來應付，而是樹立對工作執著、對產品精益求精、精雕細琢的精神，創新性地滿足消費者需求，這也必將成為企業的生存準則。

鄧伯秋

中式烹調高級技師，廣東省職業技能鑒定專家組成員。2009年10月榮獲中國烹飪協會“中國烹飪大師”稱號。

一味“金紅化皮豬”，把當年來訪的英女王伊麗莎白二世籠絡為白天鵝的“粉絲”，它的幕后大廚鄧伯秋，更是中餐界的健身“男神”。人稱“秋哥”的白天鵝賓館餐飲部副行政總廚鄧伯秋榮獲“2017年廣東省優秀南粵工匠”稱號，經他手烤制的化皮乳豬近十萬只，他還親手設計改造了乳豬烤箱和鹵制設備，至今他出品的乳豬和鹵水系列依然在業內領先。

健身 為烤乳豬，每天做百個俯臥撐

江湖傳聞秋哥有一雙“麒麟臂”，聞名不如見面，即使長袖廚師服也難掩秋哥“爆發力MAX”的身材，“每天健身，還堅持做100個俯臥撐”，秋哥說，30多年如一日地健身，其實是為燒好一只化皮乳豬。

乳豬是粵菜宴席的主角，而國內外要員蒞臨白天鵝，都嘗過秋哥親手制作的化皮乳豬，在白天鵝賓館原副總經理的彭樹挺保存的英女王菜單中，就有這味“金紅化皮豬”。

開業34年來，白天鵝的乳豬堅持明火燒制，凈豬8斤，算上鋼叉，上手超過20斤。即便是男士撐起這20多斤也并不輕松，秋哥隨手就“擼”起來，架在火爐上翻烤，時而單手舉起上油，時而劃槳撐船式舞起叉子“搶火”，動作好不輕盈，“沒點肌肉怎么行?”秋哥說很多中餐廚師每天午市下班后都“做G YM (健身)”。

有婚宴的日子，白天鵝的中餐廚房每天要出爐過百只乳豬。粗略估算一位廚師要燒20-30只，燒好一只乳豬平均耗時5-7分鐘，這意味著一位廚師在超過50 的爐邊高溫作業超過3小時，“最熱的時候內褲內衣都濕透”。

所謂“化皮”，即乳豬皮香脆酥化，秋哥烤的乳豬保持脆皮20個小時，“隔夜都脆”。要想豬的表皮和真皮都烤得酥化，就要靠“搶火”，當乳豬皮顯出金黃的底色，發出“啪啪”的聲音，廚師就要及時搶火候。

要做好化皮乳豬，除了大廚們的技巧和經驗，烤爐至關重要。上世紀90年代，秋哥研發出獨有的乳豬烤爐。首先將烤爐體積縮小一半，只比乳豬大一圈，節省空間又集中火力。其次，動用父親所在的耐火材料廠資源，用高溫耐火石做爐壁和爐條。耐火石保溫時間長，但一般的耐火石易斷，秋哥請廠家特制了一種耐火磚，可永久使用。

秋哥在爐底加風機，但風力太大，火力不好把控。經反復試驗，他設置了6個開關分別控制風力和火力。風力讓烤爐升溫速度提高5-6倍，爐內溫度最高2000 ，火面溫度高達幾百 ，縮短了烤乳豬時間。秋哥曾參加烹飪比賽以1分47秒烤好一只乳豬，這個紀錄至今沒人打破。

創新“揪”住鹵水，研發新口味

秋哥的拿手好菜絕非獨孤一味乳豬，白鹵水才是他醉心研究的系列。鹵水是再普通不過的中餐菜式，秋哥在白天鵝工作的30多年間，一直“揪”住一鍋鹵水不放，就是為了創出更多鹵水菜式。

白鹵水和傳統鹵水不同，它沒有顏色，以清淡著稱，采取冷鹵的方式，口感比黑鹵水要清爽。20多年前，秋哥改進了鹵制設備，在鹵箱中安裝了急速冷卻裝置，不同的食物和鹵汁，放在不同的小格中，可按照食物的體積、數量，設定時間、溫度。

以白天鵝最知名的葵花雞為例，先將雞煮15分鐘，放到鹵水里冷泡45分鐘，讓雞入味。當熱的雞被放進冷鹵水中，鹵水溫度上升，雞皮就變得不脆，但鹵箱的急速冷卻裝置可以讓鹵水保持低溫，雞皮保持爽脆而肉汁也能鎖住。秋哥說，更多的鹵水食品是需要隔夜浸泡，冷卻裝置顯得尤為重要。

“傳統菜式要保持傳統，又要與時俱進，確實不容易。”秋哥說，白天鵝幾十年來要求廚師每個月研發新菜式，而他堅持的白鹵水系列是白天鵝玉堂春暖餐廳的招牌，“不僅肉類可以做鹵水，蔬菜、海鮮都可以”，根據不同的食材，秋哥會研發不同的鹵水味型，如用話梅鹵水做鹵水苦瓜，用鹵水加啤酒做啤酒蝦。

傳承 對徒弟傾囊相授，培養全才

秋哥是少有的“非專業”廚師學徒。秋哥的父母是工廠職工，“(上世紀)70年代流行 子承父業 ，我中學畢業本來要進廠接父親的班，但我不喜歡，自己跑出來學廚”。

1981年，廣東省人民政府和霍英東先生籌建中國第一家五星級酒店白天鵝賓館，酒店從各處選拔人員，選中了剛從一德街道烹飪班學成的鄧伯秋，“當年白天鵝總共從全國招了80名廚師”，開業之初，中餐燒臘部有15人，“但現在只有9個人”，秋哥說，管理效率的提高和設備更新，節約了人力成本。

過去30多年，鄧伯秋一直注重對學徒的培養，“做廚師那么辛苦，新人如果學不到東西，他們怎么肯留下來?”秋哥帶徒弟向來是傾囊相授，讓新人嘗試每個崗位，培養全才。“肥仔”惠凌云是他的得意弟子，學師13年盡得秋哥在鹵水制作的真傳，“跟到好師傅就不舍得離開廚房”，惠凌云靦腆地笑笑。白天鵝停業期間，IT部門來“挖”他，他堅持要留在燒臘部跟著秋哥。

在中國餐廳的廚房里，在師傅和徒弟間，廚藝代代相傳。正如中國的工匠精神，幾代人堅持在一個崗位上，將中國菜式流傳下來的同時，也將工匠精神代代相傳。傳承，是師徒相傳，也是子承父業。秋哥的兒子如今也是白天鵝中餐部的一員，從酒店管理培訓生轉為廚師，雖然辛苦，但有一技傍身。