探究廚房市場凍蝦的奧秘

從水產市場上買的一公斤的蝦，化冰后剩下的只有7兩重；因為毛重1002克的樣品，解凍后只剩下503克，因為很大一部分都是冰，由此消費者會質疑自己買的究竟是蝦還是買冰？蝦為何要用冰來保存？難道僅僅只是為了保鮮嗎？

下面我們就為大家解答一下這個問題。

蝦類等海鮮是一離開水就很容易死亡的，機體就會失去抗菌能力，這些海鮮生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高水分含量的肌肉組織極易被微生物利用而造成污染變質，并產生難聞的味道，還會導致褐變。

具體到蝦類，蝦類自身含有酶類和酪氨酸，在冷鏈過程中依然可以保持活性，如果溫度變動、接觸氧氣，蝦體內的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）會使酪氨酸氧化，生產黑色素，就會導致蝦頭、蝦尾變黑，甚至整個蝦體都褐變，嚴重的還會變質。消費者應該都不希望買到變色、甚至變質的蝦吧？褐變會直接影響消費者的購買，對于商家來說，消費者不買就是最大的打擊。因此，蝦類在捕撈后銷售前，一般有一個保鮮護色的過程。常用的方法包括控制溫度（低溫冷凍、冷藏）、隔絕氧氣、降低pH等等。不過，單一的方法可能都存在一定的局限性。

蝦類的保鮮技術上有一種 “冷凍灌水包冰衣法”。具體操作方法是：每盤蝦進行冷凍時，先在盤底加少量冰水封底，當蝦體溫度降到-8℃時第一次加水，加水量為蝦層高的三分之二左右；當蝦基本凍好時再加水，這個時候的加水量通常也不能太多，以剛蓋過下層為宜；當蝦體中心溫度達到-18℃時，就可以出庫脫盤；脫盤后再加一層冰衣（即包冰衣）。這種冷凍蝦外面的這層冰也叫“蝦保鮮冰”。這種保鮮冰中往往會加入焦亞硫酸鈉，這種保鮮處理手段，既隔絕了氧氣，又降低了pH，同時也能保證溫度較低，能更好的防止蝦變色、變質。

需要提醒的是，這種保鮮處理的蝦主要是為了滿足長期儲存或者長途運輸地區和人群的需要，并不意味著所有的蝦都要這樣處理，也不是說你只能買這樣的蝦。作為消費者，你完全可以根據自己的需求購買新鮮的蝦，前提是你及時的吃完，或者吃不完的，自己也要做好防腐保鮮措施。而對于身居內陸、遠離海邊的人們來說，幾乎是只能買這種冷凍的蝦了，或者就買蝦干吧。

這種保鮮冰的使用也存在一定的漏洞。在微博上跟一個做海鮮投資專家交流，他反應，目前包冰最嚴重的蝦主要有兩類：一類是國內養殖的南美蝦，煮熟后再包冰，每次包冰可以增加重量15%-20%，近年來隨著價格戰越來越烈，包冰次數也越來越多，包冰四次就可以增重60%-100%。由于缺乏相關的管控，一些企業大量使用保鮮冰，也沒有標注其實際含量（這種冷凍蝦大部分是散裝、沒有食品標簽，如果有食品包裝，理應在標簽上注明實際含量），存在一些包冰過多的現象，需要加強的監管。