“烹飪革命”乳制品能征服中國市場嗎？

中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次于美國和日本。“中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應”。

隨著恒天然(Fonterra)和菲仕蘭康柏尼(Friesland)在中國開設培訓班，培訓廚師如何用奶制品做菜，中國食品服務市場也慢慢向它們敞開了大門。在上海市郊一處綠樹成蔭的住宅區內，一間工業廚房掩映其中，在這里，中國烹飪正悄悄迎來一場革命。

廚房的架子上堆滿了長面包大小的黃油塊和5公斤重的圓盤奶酪，廚師在一旁試驗新西蘭供應商恒天然合作社集團有限公司(Fonterra Cooperative Group Ltd.，簡稱：恒天然)希望在中國推廣的異國食材：乳制品。雖然奶酪和黃油在西餐中可謂司空見慣，但中國商業廚房里還是鮮少使用。奶制品出口商正努力改變這種狀況。

在招牌菜里加奶制品

不僅是恒天然，荷蘭乳業合作社皇家菲仕蘭康柏尼股份有限公司(Royal FrieslandCampina N.V.)2017年1月也在上海開設了一間培訓廚房，教中國廚師如何使用奶制品，如何在招牌菜里加入奶制品。

菲仕蘭康柏尼稱，英國在香港一個多世紀的統治催生了芝士焗飯、菠蘿油這樣的佳肴，奶制品占到香港餐飲原材料的5%。如果中國大陸能達到這個水平，那將締造一個年銷售額75億美元的市場。

恒天然上海廚房內部

菲仕蘭康柏尼中國餐飲服務副總裁Batthew Pang表示，“中國的中產階級正在興起，人們對西餐的態度越來越開放，也越來越適應。我們在其他地方的食品服務市場可沒有這么大的增長潛力。”

研究公司NPD Group駐上海的高級客戶經理Sally Peng表示，中國餐飲服務業每年的規模達1500億美元，僅次于美國和日本，西式餐飲如今越來越受歡迎。

恒天然是全球最大的乳制品出口商。該公司2015年開始培訓中國廚師，目前在上海、北京、廣州和成都為好利來(Hoililand bakery)、Champion pizza等中國本地的連鎖店客戶舉辦培訓工坊。

不久前參觀恒天然上海廚房時，一位食品技術人員正在比較烤制披薩上不同馬蘇里拉奶酪的彈性，還有人將打發鮮奶油涂在蛋糕上，觀察奶油是否會慢慢塌陷。恒天然表示，公司的目的是增強中國廚師使用乳制品烹飪的信心，最終多多使用乳制品。

各國乳制品人均年支出

截至10月31日的季度，恒天然向中國出口了相當于2.71億升牛奶的消費品和食品服務產品，較2016年同期增長36%。該公司2016年11月表示，中國市場這兩塊業務的毛利率均從32%上升到39%。菲仕蘭康柏尼的Pang表示：“中國大陸的新生代變得更能欣賞、更能適應西方文化，尤其是飲食方面。”

中國奶制品市場

研究表明，很大一部分中國人無法吸收乳糖(牛奶中的主要碳水化合物)，乳糖會導致他們腹脹、腸胃脹氣、痙攣和惡心。Pang表示，隨著更多中國人接觸奶制品的年齡越來越早，乳糖不耐受的現象也會越來越少。

盡管如此，歐晰析企業管理咨詢(OC&C Strategy Consultants)大中華區合伙人莊淳杰(Jack Chuang)表示，中國的人均乳制品消費量可能還是無法與美國相提并論。莊淳杰說：“你很少會看到中國成年人喝牛奶，堅果奶等替代品倒是一直很受歡迎。如今這種飲品在美國也很流行。”盡管如此，事實證明中國餐飲業正成為乳制品公司眼中的香餑餑。恒天然中國區董事總經理朱曉靜(Christina Zhu)表示，該公司向中國食品商和餐飲業供應的乳制品年增長超過10%。2016年馬蘇里拉奶酪的銷售額飆升66%。

恒天然股價2017年迄今累計上漲4.5%，同期新西蘭S&P/NZX 50指數漲幅4.3%，大體保持一致。

朱曉靜表示，中國市場目前占到恒天然食品服務業務的四分之一，而隨著公司計劃到2023年將這塊業務的全球收入提高到50億新西蘭元(約合35億美元)，中國業務所占的比重將繼續上升。

自2010年來，人們對西方食物的需求使得披薩在中國的銷量翻倍增長。菲仕蘭康柏尼的Pang表示：“這塊業務的價值不是很高，與超市和零售店渠道銷售品牌乳制品相比，餐飲業業務的利潤率低了20%-50%。”

歐睿國際(Euromonitor International)數據顯示，在中國，人民幣3600億元(約合520億美元)的消費者乳制品市場主要由內蒙古伊利實業集團有限公司(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.)和中國蒙牛乳業公司(China Mengniu Dairy Co.)兩家本土乳品巨頭把持，海外公司很難打入這一市場。即便是1979年就進入中國開廠的瑞士雀巢公司，其市場份額也只有區區2%。

相比之下，餐飲業為那些想在中國從事生產和樹立品牌意識的外國乳品制造商提供了更好的突破口。這就催生了北京烤鴨披薩、芝士蛋糕餡(非傳統蓮蓉餡)月餅等一系列中西合璧的食物。恒天然的朱曉靜表示，“我們一開始進入中國時，這里的人們不知道怎么用我們的奶油和黃油做蛋糕，我們不得不幫助他們。現在則是通過這部分客戶打造自己品牌的機會。在我看來，2022年后的市場將更加成熟，競爭起來會難很多。”恒天然稱，目前中國銷售的披薩中有一半以上用的是它的奶酪。