大米出“銀飯”標準 加工倉儲方式直接影響口感評判

長久以來，國產大米的評級僅是以“加工環節的精細程度”來判定大米的好壞，導致拋光加工越多的大米被認定為越好，但好看卻并不好吃。近日，全球商品采購中心發布“銀飯”標準，重點針對影響米飯口感的米飯食味、蛋白質、直鏈淀粉、水分等指標數據進行對比測試排名。銀飯實驗室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說，影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉儲方式，加工時的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會直接影響大米的口感。

大米出“銀飯”標準 加工倉儲方式直接影響口感評判

全球商品采購中心19日在北京發布“銀飯”標準，并公布首批符合“銀飯”標準的國產大米入圍產區及品牌，通過標準制定，國產稻米市場上質量魚龍混雜、價差懸殊的情況有望得到解決。首批入圍“銀飯”的稻米產區和品種包括：內蒙古通遼奈曼旗的沙米、吉林永吉萬昌鎮的稻花香、黑龍江五常民樂鄉的稻花香和吉林梅河口市小楊鄉的秋田小町。

據介紹，此次“銀飯”評定通過專業儀器評測了來自8個產區共16個品種的2016年新米米樣，重點針對影響米飯口感的米飯食味、蛋白質、直鏈淀粉、水分等指標數據進行對比測試排名，還經過了來自日本的煮飯仙人村嶋孟親自烹煮品鑒。

銀飯實驗室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說，影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉儲方式。首先，品種直接關系著米中直鏈淀粉比例，直鏈淀粉低于17%的大米口感最佳;其次，種植方式對于大米中蛋白質含量的影響最大，如果施肥過多會造成大米中蛋白質含量提高但口感下降;另外，在加工倉儲環節，過度加工是造成大米含水量降低的主要原因，加工時的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會直接影響大米的口感。

但長久以來，國產大米的評級僅是以“加工環節的精細程度”來判定大米的好壞，導致拋光加工越多的大米被認定為越好，但好看卻并不好吃。另外，對增產的一味追求會造成大米品質的下降，對品種保育工作不到位，也造成“稻花香”等知名稻米品種退化嚴重，特有的香氣幾乎消失。

“面對如此現狀，銀飯標準的建立正是為了以品牌為導向引導消費，以消費需求倒逼上游種植者改變生產方式”。發起“銀飯”計劃的全球商品采購中心主任許京表示，此次推出的“銀飯”標準，以國內消費者權益為導向，以日本大米標準為參照，以“科學+匠心”為手段，以期通過建立完整的指標體系，引導生產，促進消費，推動大米行業“供給”與“需求”的結構性改革，滿足消費品質升級的要求。

許京介紹說，下一階段，“銀飯”計劃還會向社會發出呼吁，包括加強對大米品種的保護;改變種植者的價值導向，不再盲目追求高產，而要求高品質;在加工環節，避免過度加工。未來“銀飯”大米還將采取監管倉模式，全國統一倉儲，線上線下銷售，解決品牌大米的摻假、造假問題。

據介紹，由于種植環境、氣候等因素的變化，銀飯大米測評按照紅酒名莊評測方式，每年測評一次。