餐飲廚房杜絕“霧霾”肆意 重在廚房排煙系統合理設計

做過餐飲廚房裝修的人都知道，如果廚房排煙系統和排煙管道設計和安裝不合理，就會造成廚房排煙不暢使得廚房烏煙瘴氣，直接影響油煙凈化器的使用。餐飲廚房設計中通風不順暢問題產生的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計專業與通風設計專業之間協調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經驗，設計缺乏合理性。

餐飲廚房杜絕“霧霾”肆意 重在廚房排煙系統合理設計

餐飲廚房設備通風問題

1、主排煙管道通風面積狹小，氣體流速過大。根據工程經驗，排煙主管道內風速不能超過15m/s。不然在運行一段時間后(如一年以后)就會使排煙系統堵塞。在油煙凈化器的運行實踐中，大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢，管道內氣體的流速都在15m/s以上。

2、排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。

3、排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設備管道時，排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。

4、不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。

排煙系統工程的設計要點

1、局部排風部位及要求

中餐廚房：其烹調的發熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間：此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房：烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。

洗碗間：需要較大的排風量。

2、廚房補風的要求

對于設置集中空調系統的建筑來說，廚房的工作環境能夠保證，其補風多為有序送風，靈活性也較大，在目前廚房的通風系統中，多為以下三種補風方式：

(1)餐廳空調為全新風直流式空調系統，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經排風系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內采暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出，新風能耗大，不利于節能。

(2)將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風機回到空調機。這樣可以部分解決新風能耗大的問題，同時使用的靈活性也較大。可在廚房設置測壓裝置，當廚房排風機全部工作時，負壓增大，則回風電動閥關閉，回風機停，餐廳送風大量補入廚房;當少部分排風機開啟或排風機不工作時，負壓不是很大，則回風電動閥打開，回風機啟動，避免空調送風全部被排出。

(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統，直接補充廚房爐灶的排風，而餐廳為一次回風全新空氣系統，這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點是初投資較大。

3、系統布置

廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平最遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規范不得低于 10m/s，以防風速過低使油附著于煙道上，接排風罩的支管應設風量調節閥。

送風系統應為直流方式，廚房的通風系統宜采用變速風機或關聯又風機進行送排風。

送排風口布置廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好。每個炒菜廚房須有崗位送風。

機房、風機及風管的布置廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內處于負壓狀態，避免氣味外溢。

廚房的排風機一般應選用離心風機，廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

4、防火、排煙

廚房的排氣系統宜按防火分區劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。

廚房通風系統的管道應采用不燃燒材料制成。