廚房備餐間的設計布局與作用

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.szxinjia.com

【中國廚房設備網】備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有給予足夠的重視，因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣、出菜 服務丟三落四的現象。這些現象的出現不僅破壞了顧客良好的就餐心境，而且直接影響到對客服務效率和顧客對餐飲出品和服務質量的評價。所以在進行廚房設計布局肘，無論從保證廚房出品質量的角度出發，還是考慮改善整個餐飲面貌的需要，備餐間的設計布局都是不可忽視的。

1.備餐間的作用

一個設計精良、設備配備合理的備餐間，既是創造顧客美好就餐環境的基石，同時也是確保廚房完好出品的平臺，可以說：備餐間是餐飲設計本對忽視的“要塞”！

（1）備餐間配套完善廚房出品廚房烹飪的菜肴，并非都是經過一次調味就可以完全定型的。有許多菜肴在出品時，往往需要配帶相應的調料、佐料，以供客人需要補充調味或自行修正味道時使用，以滿足客人本不同的口味需求。如脆皮乳鴿帶淮鹽和喼評乾上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶甜面醬等。另外，有些佐料、調料也不完全是提供客人進行調整、補充調味，而是成品的特點決定佐料必須在最臨近食用時，才可將其與菜肴混合，如上蛇羹帶薄脆、上石烹蝦帶澆的調味汁等。只有在餐桌上現場服務，才能達到成品要求。還有菜肴出品，為了保證總體效果，方便客 人食用，需配帶相應的進食用具和必備的炊廚用具，如上自灼基圍蝦、清蒸太閘 蟹帶洗手盅，上鍋仔或明爐菜肴配帶鍋仔或明爐底座（如卡式爐）等。所有這些，如沒有備餐間提供相座佐料、調料、用具，對菜肴進行補充，其出品顯然是不完整的。

(2)有效控制出品次序菜點出品次序，南北龍、中西方雖有一定差異，但其基本程序還是一致的。即先冷菜，后熱菜;先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點；先甜品，后水果等。就一地區某一具體餐飲企業而言，出品的次序應該是鉤定俗成、相對固定的。一且控制不力，出品無序，會使就餐顧客感到無所適從甚至就餐情趣因此而受到破壞。控制出品次序的環節主要有兩個是廚房里的打荷，另一個是備餐間。前者控制熱萊的出品次序作用較大，而對冷菜、熱菜、點必等不同崗位出品的銜接以及次序的控制有一定困難。因此，所有廚房出品必經之地的備餐間，專職劃單員、(每出一道菜點，從訂單上刪劃一個)對每桌、每批客人的菜點出品次序便起著不可替代的控制作用，這里，打荷和備餐間明確—客人點菜次序,并不意味著出品次序，很有必要。

(3)創造快捷服務條件開餐服務期間，客人對茶水、小悉巾、洗手盅、冰塊等服務的需求，隨時可能出現。而在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，最高效率地提供這些服務，往往需要在緊靠餐廳的備餐間設計并配備：相應的服務設施、用具才能做到。沒有相應的備餐間，或備餐間位置不當，或備餐間不具備相應的設施條件，則無法提供客人快捷、滿意的服務。

(4)集散銷售信息  餐廳點菜和值臺服務人員，只在餐廳內走動；廚房備料、 配菜的廚師也只在本工作崗位操作。因此，開餐期間，隨著開餐時間的延續，預先準備的原料、半成品可能會在開餐中途供不運求，也可能在開餐接近尾聲時，仍有大半售不出去。出現這些情況時，前后臺、生產與銷售急需進行溝通，并及時調整 銷售技巧：或最大限度地介紹推薦，減少積壓和浪費；或以合理的方式，建議客人 少點行將斷檔的品種，切實減少客人不滿和服務。而最便于這些信息溝通的場所，莫過于備餐間。備餐間一旦成為廚房、餐廳公認的銷售信息集散中心，廚房和餐廳管理人員的勞動強度明顯可以減輕，事半功倍。

(5)區分生產與消費區域，創造良好就餐環境   經常見到一些餐飲企業餐廳的一隅、緊靠廚房出菜的地方，陳列一組屏風，其作用并不片定想借此吸引客人的注意、美化餐廳；真正的目的多是借屏風阻隔、遮擋客人直射廚房的視線。盡管如此，但廚房內的油煙、噪聲、溫度仍暢行無阻，直逼餐廳。時常有些設計不規范的餐飲企業，廚房炒麻辣菜肴，餐廳辣氣撲鼻；廚房鍋碗瓢盆響曲，餐廳清晰可聞。這些都因缺乏合理的備餐間所致（同時有賴廚房區域的負壓設計。因此設計配備專門的備餐間，不僅明確區分了生產與消費區域，而且也切實創造了顧客安 靜、清新、舒適的就餐環境。

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