廚房菜肴烹調(diào)的配份數(shù)量與成本控制

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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段,配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位，可聯(lián)系相當(dāng)密切，溝通特別頻繁，開(kāi)餐期間，也常常是廚師長(zhǎng)最為去注的地方。

菜肴配份，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主料、配料，及其料頭（又稱小料)進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及其成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無(wú)用功（既產(chǎn)品出去了，而無(wú)銷(xiāo)售收入)也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既為保證出品質(zhì)量所需要，也為 經(jīng)營(yíng)蠃利所必需。

烹調(diào)階段則是將巳經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按廂烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜肴由原料階段變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色擇口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。 烹調(diào)階段控制得好，出品質(zhì)量可靠，節(jié)奏適宜；控制不力；出菜秩序紊亂，客人投訴增多，萊肴回爐返工率增加。因此，切不可掉以輕心。

配份數(shù)量控制具有兩方面的意義：一方面它可以保證毎份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它変是成本控制的核心。因?yàn)樵贤ㄟ^(guò)加工切割、上漿，到配份崗位其單位誠(chéng)本已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里，配份時(shí)如疏忽大意，或者大手大腳，使餐飲企業(yè)原料大量流失， 菜肴成本居高不平，為準(zhǔn)確控制成本平添諸多麻煩。因此，配份的數(shù)量控制至關(guān)重要，其主要乎段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格養(yǎng)成用秤稱量、論個(gè)計(jì)數(shù)的習(xí)慣，切實(shí)保證就餐顧客利益，又對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)，塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽(yù)。

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