酒店廚房設(shè)備主要的幾種消毒方法

一、熱力消毒方法：熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。一般分為濕熱消毒法和干熱消毒法。

1.濕熱消毒法

濕熱消毒法是餐具消毒的首選方法，具體方法如下。

(1)煮沸消毒

煮沸消毒是最古老、最有效的方法。將碗、筷、碟、勺、抹布等餐具放在鍋里煮沸15min左右，撈出晾干，不要用未煮過的抹布擦拭，以防污染，然后置于潔凈的櫥柜中。此外，煮沸消毒時應注意餐具的放置方法。碗、盆、盤等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，這樣餐具在水中會自然散開，使餐具各部分均接觸沸水，以確保消毒效果。殺滅一般細菌只要等水燒開即可，即常說的"沸進沸出"。家中如有一般病人，可待水開后再燒lOmin。如家中有傳染病患者，則應分食或分餐具為好，患者用過的餐具需要單獨消毒，一般在水沸騰后要再煮20-30min。據(jù)調(diào)查，用此法消毒的餐具，大腸菌群檢出率大為降低，對腸道致病菌有明顯的殺菌效果，同時也能達到對肝炎病人使用過的餐具消毒的目的。煮沸消毒的缺點是餐具破損較多。

(2)蒸汽消毒

把餐具放到鍋里的蒸格上，將水燒開，溫度達到100℃，隔水蒸lOmin，依靠鍋中水燒開后產(chǎn)生的蒸汽來殺滅細菌，就可達到消毒的目的，俗稱隔水蒸。采用此法可避免煮沸消毒易使餐具破損的缺點。

2.干熱消毒法

干熱消毒一般采用紅外線消毒。將餐具放入紅外線消毒柜內(nèi)，加溫進行消毒。我國規(guī)定，如果使用這種方法消毒，要將溫度控制在120℃，保溫15-20min才能達到消毒目的。滅菌后應待溫度降至40℃以下，再打開烤箱，以防碗、盆、盤等餐具炸裂。

3.消毒碗柜

每天與進入我們體內(nèi)的食物打交道最多的就是餐具，它們的衛(wèi)生與否直接關(guān)系著我們的身心健康。因此，餐具的消毒和存儲、保潔至關(guān)重要。

餐具應該放在哪兒?一般情況下，人們把餐具洗凈后，直接放進碗柜里。但傳統(tǒng)的磚木結(jié)構(gòu)的碗柜，不僅不能對餐具進行保潔，更不能對餐具進行消毒;更因其密封性不好，即使餐具清洗消毒后也易被蒼蠅、螞蟻、蟑螂等二次污染粘上病菌;況且像乙肝病毒等很難通過一般的方法清洗干凈，必須經(jīng)過專門的消毒。消毒碗柜通過科學的設(shè)計，具有良好的密封性，能為餐具營造一個良好的保潔、存儲空間，防止二次污染，而且還能徹底殺滅粘在餐具上的多種傳染性病菌和病毒，有效防止呼吸道分泌物通過餐具進行傳染。在各種致病微生物繁殖傳播的季節(jié)里，為了防止病從口人，保護好家人的健康，必須把好餐具消毒關(guān)，把餐具存放在干凈保潔的消毒碗柜當中。

家用消毒柜一般采用高溫蒸汽、紅外線高溫、臭氧和紫外線等消毒。高溫蒸汽消毒通常適用于對衣物、毛巾等物品進行消毒;紅外線高溫通常用來對餐具、茶具等器皿進行消毒。據(jù)測試：125～150℃的高溫對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌的殺滅率達到99.99%，對乙肝病毒也有極強的破壞作用;臭氧消毒通常用來對塑料等不耐高溫的物品進行消毒，以保證物品不受損壞，而且柜內(nèi)臭氧必須達到20mg/m3的濃度且持續(xù)30rain，才能將細菌殺滅;紫外線消毒則通常用來對物體表面或無遮隔的空間進行光照消毒。

用消毒柜消毒的餐具必須先洗干凈，將水擦干或晾干后再放進消毒柜內(nèi)，不能承受高溫的餐具必須放進低溫層。一些用戶把帶水的餐具放人柜內(nèi)又不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發(fā)熱管管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座或其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。

當然，采用何種方法對餐具進行消毒，應根據(jù)每個家庭的具體條件而定。需要注意的是，消毒后的餐具如果存放不當，仍有受到細菌污染的可能。所以，最好是把餐具放在不銹鋼等清潔的柜內(nèi)，當然柜子必須經(jīng)常清洗。一般木柜很難保證餐具不受細菌污染，因此，餐具在使用前進行消毒為宜。

二、化學消毒方法

1.氯化消毒

含氯消毒劑用于餐具消毒時的有效氯濃度應達到250rug/L，餐具的浸泡時間應持續(xù)5min。常用的含氯消毒劑有漂白粉和漂白粉精片。漂白粉消毒餐具操作簡便，效果良好。漂白粉的有效氯含量為25%-32%。漂白粉精片為較純的次氯酸鈣，有效氯含量為80%～85%。一般情況下，每配制一次消毒液，可反復使用4h。含氯消毒劑消毒后的餐具常留有氯味，對人有一定的刺激性，故在使用該類餐具前可用少量開水沖洗一下，這樣可使氯味明顯減少。

2.過氧乙酸

過氧乙酸具有廣譜、速效、高效殺菌作用。當用：廠餐具消毒時，過氧乙酸的濃度應達1%浸泡30min。有機物可降低過氧乙酸的殺菌作用，溫度和相對濕度低時均使殺菌作用減弱。過氧乙酸原液中未加穩(wěn)定劑時，室溫下貯存2個月，有效濃度可下20%，尤其是稀釋過的過氧乙酸溶液分解較快。因此，必須在臨用前配制，稀釋液在常溫下保存不宜超過兩天，最好用蒸餾水配制并加蓋貯存。

3.洗碗機消毒

洗碗機是一種清洗、消毒一體機，具有機械沖洗、加熱與化學洗滌消毒(一般使用含氯消毒劑，有效氯含量為lOOmg/L)作用，三者具有協(xié)同作用。使用餐具洗碗消毒機進行餐具洗滌消毒，應注意下列問題：

①餐具在洗滌架上的擺放應符合設(shè)定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果;

②洗碗機工作水溫控制在80℃左右，沖洗消毒時間在40s;

③洗滌、消毒液應臨時配制，隨時更換;

④洗消完畢后，應檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的，應重新進行洗滌、消毒。洗碗機應經(jīng)常檢修，保持其正常的工作狀態(tài)。

4.碘伏消毒

碘伏是一種高效、速效消毒劑。用磺伏消毒餐具時，不僅能有效地殺滅餐具上污染的致病菌，而且對乙型肝炎病毒也有明顯的破壞和殺滅作用，所以磺伏可用于患有病毒性肝炎、痢疾等傳染病人的餐具消毒。在實際使用時，將含有有效碘200-300mg/L的碘伏消毒液浸泡餐具5-lOmin便可達到消毒效果。由于碘伏中的碘與淀粉作用可生成紫藍色斑痕，故在消毒前應當把餐具沖洗干凈;消毒后的餐具常留有泡沫，可用清潔、干凈的水沖洗后再保存。