怎樣合理的設計中央廚房設備布局

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。

2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產產能評估——要做到單元產能之間的平衡!從而保證生產的連續性。

4、動線設計;這里就要首先預估出你的一個生產循環的時間。

A:一般配餐的生產時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。

所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。

B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環在8-20個小時，很難做到連續性生產!

精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)

采用這種不連續的生產方式是門店對產品的要求決定的。

門 店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的或采用了連續式的管理，就會出現產品的不穩定。質量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續流!要分段管控在設計之初就灌輸進去。

5、人員動線——A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式。主要是因為人員調配頻繁! B:門店式中央工廠多采用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁，建議采用中段進入。

6、水電設計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發電機系統。

7、排水設計:這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區控制進行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計!一般是準清潔區、污染區一個方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。

8、物流區設計：裝車月臺的設計是必要的!原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量!

9、固定成本評估：中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設備，使用什么樣的燃料系統，其他固定成本。 。 。 。。固定成本決定了中央廚房的經營的成敗!我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標銷售額的7%以下!也就是說做30萬的生意房租最好不要超過 1.6萬!這里的原則是如果最大產能是60萬的營業額，那么一切的投入就只能按照30的指標投入。總投資額度以30萬經營目標為例!以配餐為例!即30萬 乘以12%純利乘以24個月=86萬也就說最大固定投入不能超過86萬!而設計者要按照15萬——20萬營業額為盈利點進行前期設計!也就是說最大產能 60萬就要圍繞其0.25左右的銷售額為盈虧平衡點設計!而門店式中央工廠設計一般是按照實際門店售賣營業額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚 房成功的本質在于底固定成本!

10、設備的投入:

單元工作量分析是進行設備選型的基礎!新興榮福建議：一般設備投資不能超過總投資的25%;中央廚房(中央工廠)并不是一個暴力行業!所以選用保守的使用的設備是，保證較低的投資壓力和經營壓力的關鍵!設備不是萬能的!看透設備里行業秘密。。。。。還是希望大家看看“富士康”郭臺銘對設備的認識!

11、最后總結中央廚房投資流程

找 出目標市場——市場評估——建立市場營銷體系及方案——給出市場評估數據——依照數據計算出盈虧平衡點——圍繞盈虧平衡點設計——計算倒推出合理的營運模 式——計算倒推出投資額度——按照合理的投資額度進入細節設計——設計完成后要進“營運推演——最后優化定案——進入營建程序。