商用廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

一、廚房設備平面布置原則：

1、符合消防衛生環境要求：

(1)食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，并配備相應的消防設施。

(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

(4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、工程設計必須掌握的第一手資料

1、用戶既定菜式和最大進餐人數，這是平面布置設計的主要依據，根據此可確定主要設備、數量、型號。

2、用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源(220V/380V)

3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。

5、側面了解用戶投資情況。

三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

1、標準中式餐廳工作區分為：

(1)操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。

(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。

(4)白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區：用于生、熟易變質食物貯存。

(8)倉庫區：用于米、面等不易變質食物貯存。

2、中式餐廳各分區主要設備的配置：

操作區：對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮。

其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，

其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算：

1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區就近作業。

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。

3、工程設計中主要設備數量概算：

(1)炒灶：a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數=餐廳桌數/5 b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數=進餐人數/40-50c.部隊、學校火眼數=就餐人數/100大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種