“明廚亮灶”開啟餐館后廚監督新模式 打破“廚房重地，閑人免進”傳統

如果給你一臺顯示屏，可以看到吃飯餐廳的廚房，干凈的廚具、新鮮蔬菜、專業消毒滅菌設備、工作人員穿戴潔凈整齊等等都能向一一展現，這樣制作出的食物你放心嗎?“明廚亮灶”作為食品安全建設的創新模式，在各地推廣應用獲得好評，近日泉州市也在努力，讓食品安全時刻處于陽光下。

“明廚亮灶”開啟餐館后廚監督新模式 打破“廚房重地，閑人免進”傳統

廚房重地，閑人免進。曾幾何時，掛在餐廳廚房門口的這幾個大字成為擋箭牌，也擋住了消費者監督的眼睛。如今，這種情況將得到改變。

據本報報道，根據今年泉州市委、市政府為民辦實事項目“開展食品安全示范系列創建活動”工作方案，我市將創建250個“明廚亮灶”示范街、示范店、示范校。其中，培育20條“明廚亮灶”示范街和200家餐飲服務單位，鼓勵大型餐飲商圈、餐飲美食一條街、大型超市現場自制部門實施“透明廚房”工程;建設30個學校食堂“明廚亮灶”示范點，通過在廚房粗加工區、切配區、洗消區、備餐間關鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯網，方便消費者對餐飲食品加工行為進行實時監督。

“明廚亮灶”是國家食品藥品監督管理部門推出的一項利民工程，即讓消費者坐在飯店大廳或包間，就可以通過透明玻璃或大屏幕看廚房“現場直播”，將后廚的“一舉一動”盡收眼底。這樣既督促餐飲單位加強自律，也能使餐飲單位接受食客監督，一改過去單一行政監督的不足，讓舌尖上的安全走向社會共治。此舉讓廚房監督更透明，也讓消費者更加放心，無疑是食品安全監管方面的進步。

中國食品文化源遠流長，民以食為天，食品的質量直接影響著人們身體的健康狀況，因此飲食安全一直是備受人們關注的話題。近年來，地溝油、注水豬肉等問題食品的出現，令人心有余悸。盡管在監管、懲處等高壓之下，公共食品安全問題得到改善，但偶爾出現的個案，依然讓人對食品安全狀況感到憂慮。“明廚亮灶”工程實施以后，監督將更加直接，因此深受消費者歡迎。

然而，客觀地講，“明廚亮灶”只是社會監督形式的一種，它并不等同于食品安全的全部。畢竟有些食材和佐料的成分并不是消費者眼睛所能發現的，其必須通過儀器檢測、成分分析才能得知。再說，食品安全生產需要一個安全鏈，從原料采購、生產、運輸到銷售，每一個環節都不能忽視和遺漏。餐飲消費僅僅是最終端的環節，即使餐館完全按照食品安全的“明廚亮灶”規范和要求操作，但如果在其他環節出現了土壤污染、農藥殘留、摻雜使假和假冒偽劣等問題，食品安全仍不能完全保證。因此，讓消費者看得明白固然重要，但其他環節的監管也不能放松。此外，一些無法安裝云攝像頭的小店和地下小作坊，也要加強監管和整治。食品全方位的安全才是真正安全，要靠每一個環節的監管者切實履行職責，形成合力，讓陽光照耀到食品安全的每個角落。

要確保食品安全，不僅僅需要相關部門和消費者的監督，還需要餐飲經營者的自律，也就是說餐飲經營者的誠信十分重要。誠信作為一種道德規范，要求以誠待人、信守承諾;誠信有時也作為一種法律規范，它要求人們公平交易、童叟無欺，否則將受到懲處。在中華傳統文化中，誠信被視為立身做人的根本，社會倫理的大義，堅守誠信底線少不了“他律”，也離不開“自律”。面對各種利益與誘惑，能否守住底線，考驗的不僅是修養，也是做人做事的根本原則。因此，“明廚亮灶”還要點亮“誠信”，讓“誠信”二字熠熠生輝。

泉州重視強化食品安全“他律”和“自律”，規定了示范街的建設標準，其中包括：街區內所有餐飲服務單位均應誠信守法，街區內餐飲服務單位統一公示餐飲服務許可證、從業人員健康證、誠信經營承諾書、餐飲安全投訴舉報電話等，并設有相應的管理機構且配備專職或兼職餐飲服務食品安全監督員，引導商戶主動公開“明廚亮灶”信息。

毫無疑問，“明廚亮灶”工程開啟了一個餐館后廚監督監管的新模式，我們期待其能形成常態。