有專家表示，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據(jù)餐飲業(yè)總營收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個(gè)比例上升至7%-8%。“歐美、日、韓等發(fā)達(dá)地區(qū)，這個(gè)比例高達(dá)20%以上。照此趨勢，人員成本的提高是未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。
“哈爾濱餐飲業(yè)遭遇持續(xù)‘用工荒’”“餐飲業(yè)提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業(yè)遭遇持續(xù)用工荒月薪3000元留不住小年輕”。2013年10月，幾乎是在同一天，不同地域報(bào)道著同樣的問題——餐飲業(yè)用工荒。
在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動(dòng)力擇業(yè)時(shí)更多考慮個(gè)人價(jià)值和社會(huì)認(rèn)同，但社會(huì)環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者眾多因素的推動(dòng)下，21世紀(jì)初期，用工荒逐漸顯現(xiàn)，并逐漸擴(kuò)大行業(yè)、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業(yè)用工荒將成為一種常態(tài)。
突圍餐飲業(yè)用工荒需技術(shù)利器
兩百多年前，英國人瓦特改進(jìn)了原有的蒸汽機(jī)，創(chuàng)造性地發(fā)明了高效能蒸汽機(jī)。一百多年前，蒸汽機(jī)席卷整個(gè)歐洲和美國。從那時(shí)起，機(jī)器逐漸解放了越來越多的人手。
蒸汽機(jī)廣泛應(yīng)用，促使工業(yè)迅猛發(fā)展，創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)奇跡。很快，電氣化、微電子、數(shù)字化時(shí)代來臨，在技術(shù)的推動(dòng)下，技術(shù)革命在不斷上演，橫掃一個(gè)又一個(gè)領(lǐng)域。
然而，縱觀中國餐飲業(yè)百余年歷史，技術(shù)革命對這個(gè)行業(yè)的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個(gè)廚師可以闖天下。如果這個(gè)廚師足夠長壽，今天他帶著這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個(gè)江湖。
當(dāng)中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時(shí)候，麥當(dāng)勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛?cè)肼殯]幾天的新員工，已經(jīng)可以按照標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內(nèi)。
如果拋開引發(fā)用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設(shè)備角度而言，餐飲業(yè)破解用工荒需要技術(shù)利器。而這種技術(shù)利器的威力在于，當(dāng)餐飲業(yè)企業(yè)拿起這個(gè)技術(shù)利器，必將產(chǎn)生強(qiáng)大的生產(chǎn)力，在一定范圍內(nèi)減少企業(yè)對于人力的依賴，從而緩解餐飲業(yè)的用工荒。
技術(shù)革命能否撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統(tǒng)
提起餐飲業(yè)的技術(shù)革命，眾多從業(yè)者異口同聲回答：技術(shù)革命首先要從后廚開始，只有當(dāng)后廚革命的技術(shù)之火，攻占了每一個(gè)、每一件廚房的設(shè)備時(shí)，后廚革命才會(huì)成功。
如果說傳統(tǒng)后廚的設(shè)備是一輛人力車，人力車的速度取決于人力的多少。那么，現(xiàn)代的后廚設(shè)備，就是一輛經(jīng)過時(shí)代檢驗(yàn)的工業(yè)化生產(chǎn)線上制造的汽車。
人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動(dòng)力擇業(yè)時(shí)更多考慮個(gè)人價(jià)值和社會(huì)認(rèn)同，但社會(huì)環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者……一系列原因，讓傳統(tǒng)后廚設(shè)備這輛人力車，永遠(yuǎn)也趕不上“用工荒”這輛新時(shí)代的跑車。
于是，廚師們哭喊著要用跑車級(jí)的設(shè)備，餐飲企業(yè)的老板嚷著用機(jī)器替代日益難招的員工，等了半個(gè)小時(shí)還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來……
在一場現(xiàn)代需求與傳統(tǒng)餐飲之風(fēng)矛盾的戰(zhàn)斗中，餐飲業(yè)急切地想用一場技術(shù)革命，撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統(tǒng)的后廚及前廳運(yùn)行模式。無可選擇，數(shù)百年技術(shù)革命史表明，人類在運(yùn)用科技進(jìn)程中，能創(chuàng)造無數(shù)的奇跡。如此說來，技術(shù)革命同樣能撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統(tǒng)中那些難以適應(yīng)現(xiàn)代需要的部分。換句話說，當(dāng)餐飲業(yè)中那些技術(shù)含量高的設(shè)備被廣泛運(yùn)用之后，餐飲企業(yè)對于人力需求將有所下降。
餐廳無線點(diǎn)菜機(jī)的啟示
一個(gè)人，一整套自動(dòng)化饅頭生產(chǎn)設(shè)備，一個(gè)小時(shí)制作的饅頭，如果完全用人力來做，又需要多少人力手工？這個(gè)數(shù)字估計(jì)沒有人做過統(tǒng)計(jì)，但看看幾乎每個(gè)饅頭鋪擺放的和面機(jī)、揉面機(jī)，你就能想到機(jī)器的威力，而這只不過是餐廚設(shè)備最低端的設(shè)備，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到技術(shù)革命的層級(jí)。
隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，數(shù)字技術(shù)設(shè)備已進(jìn)入前廳服務(wù)中運(yùn)用。其中，無線點(diǎn)菜機(jī)正在被大中型餐飲企業(yè)所接受，它通過數(shù)字技術(shù)實(shí)現(xiàn)了從點(diǎn)菜、起菜到顧客結(jié)賬的全過程自動(dòng)化，從而方便顧客就餐，極大地提高經(jīng)營的整體運(yùn)營效率，減少了人力的需求。
更重要的是，無線點(diǎn)菜機(jī)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)將財(cái)務(wù)管理、經(jīng)營分析及相關(guān)數(shù)據(jù)有機(jī)結(jié)合起來，使經(jīng)營者從煩瑣的工作中解脫，將注意力集中于經(jīng)營管理、決策上。在這個(gè)過程中，點(diǎn)菜機(jī)也節(jié)約了人力支出。
在整個(gè)餐飲設(shè)備鏈條中，無線點(diǎn)菜機(jī)僅僅是最常見的最能代表新技術(shù)節(jié)約人力成本的典型，但它帶來的啟示卻是極其重要的。如果一套點(diǎn)菜機(jī)系統(tǒng)能節(jié)約數(shù)個(gè)人員，那么，如果整個(gè)餐飲企業(yè)的前廳后廚完成技術(shù)革命，他將節(jié)約多少人員，免去多少口舌之爭。
餐飲業(yè)技術(shù)革命需“三化”
智能化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化，這是為應(yīng)對餐飲業(yè)用工荒，餐廚設(shè)備制造企業(yè)必須面對的三道坎。而在整個(gè)餐廚設(shè)備的研發(fā)、生產(chǎn)過程中，能否做到這三點(diǎn)，也是產(chǎn)品能否立得住腳的必備要素。
智能化設(shè)備，數(shù)字化管理，形成標(biāo)準(zhǔn)化烹飪技術(shù)保障，這是對“三化”不同側(cè)重點(diǎn)的定位。
從單個(gè)餐廚設(shè)備而言，盡可能實(shí)現(xiàn)智能化，多個(gè)餐廚設(shè)備的有效組合，形成了一個(gè)數(shù)字化的后廚，再配以先進(jìn)的前廳服務(wù)系統(tǒng)，一個(gè)餐飲企業(yè)就完成了傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變的步伐。
而技術(shù)革命的步伐不會(huì)就此停下，有了一個(gè)數(shù)字化后廚和先進(jìn)前廳服務(wù)系統(tǒng)，只是一個(gè)基本的硬件保障。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化烹飪技術(shù)，那么一個(gè)超級(jí)現(xiàn)代化的數(shù)字廚房，未必能戰(zhàn)勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。
標(biāo)準(zhǔn)化，則意味著在數(shù)字化的廚房里，不管是誰，只要按照標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業(yè)命運(yùn)將不再掌握在某一個(gè)大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調(diào)整一下口味而已。這也是麥當(dāng)勞、肯德基風(fēng)靡全球的秘訣之一。
當(dāng)餐飲業(yè)完成了技術(shù)革命，實(shí)現(xiàn)了餐廚設(shè)備的智能化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化（這也是餐廚設(shè)備的發(fā)展趨勢），餐飲業(yè)將對人員需求有所下降，現(xiàn)在餐飲業(yè)所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。
最后想說明的是，本文僅僅是從餐廚設(shè)備保障的角度，來分析餐廚設(shè)備的發(fā)展對破解用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業(yè)如何全面應(yīng)對用工荒。
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