北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見（試行）

近日，北京市食藥監局發布了《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見(試行)》，將引導全市餐企設立透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式，向消費者全程“直播”廚房烹制食物過程。

北京市食藥監局副局長張風平表示，設置透明、視頻廚房的餐企在評級時獲得加分獎勵。

擬推透明廚房和視頻廚房

據介紹，“透明廚房”是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。根據規定，采用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設施，還可根據場地條件，設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工制作過程的要求。

“視頻廚房”是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。根據規定，“視頻廚房”應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環節，通過3個以上實時動態畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應大于等于32英寸。

餐企應展示烹制重要環節

餐飲服務單位公開展示的部分包括：加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等;公開展示的重要環節包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

張風平表示，“明廚亮灶”就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示，讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是督促餐飲單位加強自律，切實做到依法經營、誠信經營，也是鼓勵他律，使餐飲單位全面接受消費者監督，主動保障飲食安全。

據稱，將通過在企業信用分級管理和餐飲單位量化分級管理執行“明廚亮灶”。“明廚亮灶通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示，可以讓消費者把每道工序流程盡收眼底。我們將對執行明廚亮灶的餐飲單位在場所等級的打分方面，也就是硬件等級評分方面給予加分傾斜。”張風平表示。