作者:www.szxinjia.com 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:互聯(lián)網(wǎng)
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】如今的飯店裝修時有兩種情況:一種是新建飯店,另一種是改造廚房。但不論是哪種情況都要必要提醒各位業(yè)主,假如只片面追求飯店廚房設(shè)計的效果圖,買設(shè)備時只看樣品光重外表,那么造成的后果往往是飯店施工職員撤出后,接手的廚師便叫苦不迭,廚師成了設(shè)備的奴隸。且不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設(shè)備都是大同小異,他們以為只要廚房設(shè)備是提高前輩的,那么這家飯店一定會不錯。
殊不知現(xiàn)在有很多經(jīng)營的淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以隧道,而且對燃料、廚師勞動力的鋪張也是驚人的。但也不排除有些業(yè)主以為,只要能改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到提高前輩整潔,就開始無節(jié)制地擴大面積,拓展空間。不僅如斯,還把偌大的一個廚房進行無窮分隔,各功課間互相封鎖,看不見,叫不應(yīng),既增加了廚師搬運貨物的間隔,又不便互相關(guān)照,進步工作效率,更輕易產(chǎn)生安全隱患。
看到以上的諸多不便可知,飯店中的廚房設(shè)計應(yīng)牢牢圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,詳細(xì)地講,應(yīng)在以下幾個方面特別加以正視:
1.廚房的透風(fēng)題目。無論廚房選配提高前輩的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓,即排出去的空氣量要大于增補進入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
2.關(guān)于廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔,至少要留意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將出產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計,其實沒有必要和盤托出。
3.廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材,切不可盲從,必需審慎定奪。在沒有選擇到新奇實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
4.廚房的用水和明溝。有很多廚房在設(shè)計水槽時,因為配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖刷,廚師取用凈水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食物出產(chǎn)環(huán)境的整齊衛(wèi)生。
5.廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以掌握菜肴光彩;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整潔,但其作用毫不可忽視。
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