刨根找出餐飲業的廚房現存問題

【中國廚房設備網】對于餐飲業的廚房現存問題，你找出來了嗎?你想刨根究底的找出廚房的問題嗎?今天我們淺談一下餐飲業的廚房現存問題。

1、餐館廚師總體人員知識少與能力低。

從何處來、如何來直接決定著廚師的綜合水平與能力。隨著社會烹飪技校的增多也決定了廚師生源的多樣性與難以選擇性，只要交費就能學習，只要短訓交費就能取得技術職稱并形成就業跳板，從這種短則幾個月、慢則一兩年培訓班畢業的學員聘到餐館廚房能干什么?只能從粗加工與擇菜洗菜開始，對菜品及原材料的基本常識更是一問三不知，甚至分不清團生與萵苣的區別所在;如果有出息的話幾年后才有可能配菜與上灶練習翻勺，如此的廚師培訓與教育機制只能造就大量的初級工而非專業系統的廚師人才，最后造成社會廚師嚴重過剩滿世界找不到工作，但拿出來就能用的廚師比例卻越來越少。

2、廚房操作程序不規范、工作流程不合理、工作效率低下。

長期的家庭作坊式操作造成菜品從采購到粗加工、從切配到烹制出菜到處都存在著隨意性與不規范性，原材料不好了可以用次品來替代，沒有高湯了可用自來水來頂替最多加上些奶粉之類的東西，由于在菜品制作過程中存在著太多的人為而非標準因素，其后果是百廚百料、百菜百味，一道“魚香肉絲”可以烹制出數不清的味道，但你卻沒有一個統一的標準來評定這個菜品是對還是錯、是好還是壞，到底怎么樣最后要由顧客憑感覺來認定，在這種情況下，你飯店中最正宗的菜品卻可能是最不被顧客所認可的。工作流程不合理造成工作效率十分低下，經過幾百年的發展仍只限于廚房爐灶的小爐小灶的烹調炒作而根本不可能形成廚房流水作業線，不可能形成規范的批量生產，致使“出錯菜”及“出菜慢”都成為絕大數飯店無法解決的老大難問題。

3、廚師操作意識與市場需求嚴重脫節。

信息時代的市場與顧客需求變化相當快，而長期圍著案板與灶臺轉造成廚房人員不可能對市場需求進行起碼的了解與調研，從而缺乏最基本的市場與顧客意識：他們總是以廚房自我為中心，他們幾乎從來不考慮顧客的喜好與偏愛，顧客對菜品有意見他們總是固執地說這才是正宗菜品，師傅在培訓時就是如此要求的;由于缺乏起碼的認知與變通能力，他們只能被動地在聽從顧客的指摘與非難、只能被動地來應付顧客的意見與投訴，菜淡了就加鹽，菜咸了就再淖水，如果菜品酸辣了就加些糖來調味。長此以往就形成了顧客與廚房里外兩層皮，顧客喜歡吃什么廚師不知道，廚師能做什么最拿手而顧客卻不喜歡不認可，彼此之間的不溝通不理解造成客源越來越少而到最后的時候只能再次改換門庭或品牌，再無起色只能關門歇業。

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