中式快餐實現機械化、標準化的迫切性

隨著生活節奏的加快，人們的餐飲結構也在發生變化。2013年一次對食品消費觀念的調查顯示，過去十年間，喜愛西式快餐的人群從24.7%增長至32.8%，增長了8.1%，拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%，減少了14%。有67.1%的民眾認為傳統的烹飪方式比較麻煩。

這樣的調查結果凸顯了中華傳統食品在加工方式上盡快實現現代化、機械化、自動化和智能化的迫切性。

專家提醒，對于中式快餐來說，食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注，只有解決了食品安全問題，快餐才有發展前途。

現代的中式快餐是在西方快餐引進國內之后，隨著人們的飲食結構和觀念的轉變而產生的。過去我們手工操作的方法不適合批量生產，現在的工作就是要將中餐中適合現代人需求的品種，標準化、程序化、工廠化生產。當然還需要融入時尚的元素，比如人們對健康飲食和就餐環境的要求。

據中國烹飪協會統計，2007年，我國餐飲行業整體市場規模成功突破1萬億元大關，增長率達到18%。在整個行業蓬勃發展的同時，中式快餐迸發出強勁的增長勢頭，營業額高達2000多億元，占整個快餐市場近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了“洋快餐”的增長率，引起了業內的轟動。

到2012年，我國快餐行業營業額占整個餐飲行業的25%左右，其中，中式快餐占85%。但是，中式快餐單一品牌市場份額卻不足，并無“洋快餐”肯德基、麥當勞這樣的強勢企業。

中國烹飪協會發布的《中國餐飲產業發展報告(2014)》顯示，2013年度百強中，快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業態，總共占據85個席位，營業收入總和占百強總營收的比重高達85.9%。報告也提出，隨著高端餐飲的下滑和服務經營的全面轉型，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產業發展重心轉移的方向。定位中低端、可連鎖復制的大眾化簡餐，因其可復制性較強，對廚師的依賴度較低等因素，容易做大。

我國快餐業的發展還是比較快的，在國際快餐企業之外，出現了很多個性化的中式快餐連鎖企業。西式快餐環境整潔、適中，但相對來說，大家嘗一嘗的感覺更強一些，老百姓還是對我國自己的傳統快餐，比如早餐系列的包子等，情有獨鐘。但也要注重品種的選擇，有些食品不太適合做快餐，比如烤鴨店就曾有過嘗試，但效果不好。

中餐的標準化生產確實存在難點。把單獨的產品先做起來，經過一段時間后，整個過程的標準化可能都會形成，包括制作過程、準備過程和對技術的要求，比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當勞等老牌餐飲相比還存在一些差距，可長期來看國人肯定還是喜歡有自己傳統飲食特色的快餐。這需要一個發展的過程，我們慢慢會有傳統特色的快餐，并被世界所接受。

在我國食品工業轉型和市場需求變化的環境下，強烈呼喚富有特色的食品的出現，呼喚傳統產品和有文化認同感的食品的回歸。此外，我國傳統食品工業化的研究已形成初步積累，目前急需通過研討交流和融合，上升到一個新的層級。

現在很多企業都在做餐飲標準化的嘗試，有一些也很容易量化生產，在工藝、操作方法、原料取材上，都能滿足機械化生產的要素。涉及到工藝轉化的復雜問題，我們也可以改進、創新，在不影響口味的前提下刪繁就簡。還有一些傳統工藝中不太適合現代營養衛生需要的，都可刪除，比如應該少油、少鹽。

對于中式快餐在發展中應該注意的問題，滿足于大眾消費的東西，尤其是快餐性質的，食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注。只有解決了老百姓最關心的食品安全問題，快餐才有發展前途。一味做一些新奇樣式導致老百姓根本不知道是什么，不是發展之道。

快餐與正餐是我國傳統餐飲發展的兩條線。正餐追求藝術化，快餐應該注重快捷、營養、衛生。從經營上來看，我們從以前分散的小作坊式經營，發展到現在吸收西式快餐理念的經營模式，已經有了很大的進步。但我們還有差距，需要在環境衛生、人員培訓、經營理念等方面進行加強。