廚房生產前的成本采購控制

【中國廚房設備網】廚房成本的控制在原料進入時就應該開始了，盡管許多的采購工作不是廚房管理者操辦的，但控制原料的價格確是廚房成本控制應有的責任。

采購的控制

采購高質量的原料，是保證廚房生產高質量產品的前提。高質量的原料有時也意味著高價格。不過在任何—家餐飲企業，由于經營目標和追求經濟效益的原因，原料的采購不會無限制地攀高價格，都會進行比雄這主要是多數高價格存在氷分，與高質量不相符，為此，控制原料價格主要是保證質價相符；詞時也控制成本不要過頻繁地波動。具體前方法有以下幾方面。
1、嚴格使用原料采購規袼書

廚房根據使用原料的要求制定的采購規格書，其實就是一種標準這種標準為廚房完成產品的高質量提供了可能常情況下采購部二定要嚴格遵守，切不可在采購中弄虛作假、以次充好—而作為使用的廚房一定要嚴格把關，杜絕不合要求的原料進人廚房。其實在許多餐飲企業中，都有嚴格敏規定，原料在未接收之前出了問題采購部門負責，而進入廚房后出T問題則由廚房負責。這樣督促采購部門嚴格遵守采購規格書進行操作就十分有必要。

2、嚴格控制采購數量

對廚房原料數量的控制是基于兩點，一相對于每日的售賣情況，售賣數量與原料采購數量比例不當，日久天長對原料的風味品質會有影響，二會加大每日的成本數額，占用更多的資金，使資金流發生“斷流”，周轉不暢，對正常的生產運作不利。所以對每日原料采購數量的制訂一定要根據前一日經營售賣的情況及預訂情況進行預測，在了解庫存情況的前提下，、填寫每日需要原料的數量。原則上價高的原料要控制數量，易死的動物性原料要控制數量，非冰鮮的原料要控制數量。這樣既可以有效地控制每日的成本數額，又可以減少原料腐敗、變質造成的成本增加。

3.嚴格審核原料的價格

我們知道原料的價格和數量是構成原料成本的兩個重要因素。其中原料采購價格最為重要，因為它是未來原料凈料價格和菜肴售賣價格的基準線，這個基準線越低，也就意味著其他兩個價格也越低，猶如水漲船高水落船低一樣。為此，廚房的管理者應該嚴格依照報價的標準去審核價格，并對比原料的質量，防止偷梁換柱、以假充真的現象，保證質價相符。

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