豆漿機是否影響豆漿營養

眾所周知，高壓鍋不僅方便安全，而且對保存抗氧化保健成分更有幫助。那么豆漿機呢？聽說豆漿中含有很多抗營養成分，生豆漿甚至可能讓人中毒。可是豆漿機打好之后馬上就能飲用，似乎省掉了煮沸的過程，能把豆漿里面的抗營養物質充分去掉嗎？

生豆漿不能吃，主要是兩種物質在作怪：一是凝集素，它是一種糖蛋白，攝入過多可能使人惡心嘔吐、消化不良甚至發生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，是一種蛋白質，會嚴重妨礙人體對蛋白質的消化吸收，引起消化不良，嚴重時可能發生胰腺腫大。這兩種物質不去掉，豆漿根本不能喝。充分的加熱就能破壞這兩種物質，通常建議，為了食品安全，生豆漿要煮沸8分鐘左右。

此外，豆漿中還有一些妨礙營養素吸收的物質，比如植酸、皂甙和單寧，它們使豆子帶有淡淡的澀味。不過，它們并不至于引起中毒，而且在很多食品當中都存在。這些物質對熱較為穩定，不會因為煮沸而完全去除，但含量會有一定的下降。不過，對于大部分健康人來說，熟豆漿中含有少量此類物質不足為慮，因為它們也有一定的健康作用。例如，植酸和單寧具有很強的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血膽固醇的作用。

第二個備受消費者關注的問題是——家用豆漿機制作豆漿，其中的抗營養物質去除率是否與傳統制豆漿產品一致呢？

傳統制豆漿的方法是把豆子泡軟，之后磨成漿，然后再煮沸。因為豆子當中含有皂甙，很容易起泡，在沒有達到100℃之前就產生“假沸”現象，如果煮沸時間不足，會影響豆漿的安全性。

豆漿機的策略卻完全不同。它不是先打漿再煮沸，而是一啟動就開始加熱，一邊煮豆，一邊打漿；反復幾次打漿的過程當中，一直都保持在較高的溫度上。為什么人們感覺不到豆漿機在高溫煮豆呢？這是因為，為了避免豆漿在沸騰時溢出，豆漿機會控制溫度和豆漿的水位，使其加熱溫度始終保持在90℃以上，100℃以下。制作全程的時間可達18?20分鐘，與傳統豆漿煮沸幾分鐘的做法相比，豆漿機的加熱溫度雖然低一些，但時間更長，加熱更均勻，能夠讓胰蛋白酶抑制劑和凝集素充分滅活。

測定表明，豆漿的平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，家用豆漿機制豆漿、食堂用豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝豆漿，以及日本商業銷售的豆漿，保存率都在一個水平上。其他抗營養物質的水平也非常接近。也就是說，家用豆漿機所制豆漿達到市場平均加熱水平，飲用是安全的。

那么，如果把這些豆漿繼續加熱一下，是否會更好呢？測定表明，這種做法的確會讓部分抗營養物質的含量繼續下降。如果對家用豆漿機繼續煮沸加熱10分鐘，則其中胰蛋白酶抑制劑活性和植酸的含量都會繼續下降一半左右，而皂甙和單寧含量沒有顯著變化。

總之，按照目前家用豆漿機的加熱程序，完全可以保證豆漿的安全性，其營養素消化率也有保障。如果不怕額外損失維生素，或者因為有貧血、缺鋅、胃腸疾病等問題，希望繼續降低抗營養物質的含量，可以對豆漿機制的豆漿再額外煮沸10分鐘，但對大部分消費者來說，特別是對于希望預防慢性疾病和癌癥的人來說，不提倡這樣做。

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