廚房設備教你如何巧妙的使用菜單定價方法

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：www.szxinjia.com

【中國廚房設備網(wǎng)】采用主要成本率定價法定價時，與系數(shù)定價法一樣，充分考慮了餐廳較高的人工成本率這一因素，將人工成本直接列入定價范疇進行全面核算。因此，這又從另 一個側面反映了降低勞動力成本的重要性。人工成本低，顧客得到的實惠越多，餐飲經(jīng)營的競爭力也就越強。

本、量、利綜合分析加價定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售量和贏利能力等因素綜合分析后采用的一種分類加價的定價方法。其基本出發(fā)點是：各類菜肴的贏利能力不僅應根據(jù)其成本高低，而且還必須根據(jù)其銷售量的大小來確定。其方法是首先根據(jù)成本和銷售量將菜單上的菜肴進行分類，然后確定每類菜肴的加價率，再計算出各式菜肴的銷售價格。

菜肴的分類方法多種多樣，但若根據(jù)銷售和成本進行分類，不管是采用何種菜 單形式，都不會超出以下四種類型。即第一類，高銷售量、高成本；第二類，高銷售量、低成本；第三類，低銷售量、高成本；第四類，低銷售量、低成本。

根據(jù)大量的經(jīng)營分析，上述四類菜肴中，最能使餐廳得益的是第二類菜肴，即高銷售量、低成本的菜肴。當然，在實際經(jīng)營中，這四類萊肴都有，因此，在考慮加價率時，就必須根據(jù)市場需求情況和經(jīng)營經(jīng)驗來決定-般高成本的菜肴加價率較低，銷售量大的菜肴也要適當降低其加價率，而成本較低的菜看可以適當提高其加價率來用本、量、利綜合分析加價定價法是綜合考慮了客人的需求（即銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據(jù)成本毛利量應該越大，銷售量越大、毛利量可能越小這一原理進行定價的。菜肴價格一旦確定后，還必須與市場供應情況進行比較，價格過高或過低都不利于經(jīng)營。因此，采用該法定價時必須進行充分的市場調查分析，綜合各方面的因素，確定切實可行的如價率，使菜肴定價相對趨于合理。當然，這種加價率并不是一成不變的，在經(jīng)營過程中可以根據(jù)市場情況隨機進行適當調整。

在進行具體的萊肴定價時，應先確定適當?shù)募觾r率，后確定用芋計算其銷售價格的食品成本率，計算公式為：

銷售價格=食品成本+食品成本率 其中營業(yè)費用率是指預算期內(nèi)營業(yè)費用總額占營業(yè)收入總額的比例。這里的營 業(yè)費用為其他營業(yè)費用和人工成本的總和，包括能源、設備、餐具用品、洗滌、維修、稅金、保險費和員工工資、福利、獎金等。

采用本、量、利綜合分析加價定價法進行定價看似復雜，有一定難度，但其定價結果是建立在充分市場調查的基礎上的，定價更為合理。此外，采用此法定價， 每道菜的贏利能力可以—目了然；又因為各類菜肴的加價率考慮了不同菜肴的銷售量，因而其銷售價格基本適應了市場的需求。

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