烹調(diào)廚房開餐期間生產(chǎn)管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】加強廚房開餐期間的現(xiàn)場督導，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。

(1)檢査、控制出品速度與次序開餐期間，要防止一忙就亂的現(xiàn)象發(fā)生，要通過檢查力求適度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的現(xiàn)象出現(xiàn)；又要杜絕廚師自作主張，急于烹調(diào)，無序出菜現(xiàn)象的發(fā)生。

(2)檢查關(guān)照重點客情餐前可能做好了重點客情接待的預案，開餐期間應按照計劃，對重點客情的菜肴制作、出品情況加以督查，防止出現(xiàn)疏漏；萬一出現(xiàn)差錯，也應力求在第一時間內(nèi)加以調(diào)整、彌補。

(3)督導配份規(guī)格與擺放按規(guī)格配份，從根本上保證出品質(zhì)量，有效控制成本；按要求將主料、配料、料頭（小料）分別擺放，才便于烹調(diào)崗位操作。即使在開餐高峰，特別繁忙的時候，也不能貪圖配份崗位的方便，而亂了規(guī)范。否則，將給烹調(diào)增添諸多麻煩，結(jié)果同樣會影響出品速度和質(zhì)量。

(4)檢査、關(guān)注菜肴質(zhì)量時刻牽掛菜肴質(zhì)量，至少隨時關(guān)注菜肴的直觀、外在質(zhì)量指標，如菜肴的色澤、芡湯、規(guī)格、溫度等。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量可疑產(chǎn)品，及時返工，修正完善。這對產(chǎn)品銷售來說，仍不失為主動的質(zhì)量控制。

(5)檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點心的出品銜接開餐期間，熱菜的出品次序有打荷崗位在控制；而冷菜與熱菜、菜肴與點心的出品銜接，容易出現(xiàn)斷檔。這就需要管理人員在不同崗點的銜接渠道上加強檢查，一旦出現(xiàn)違反出品次序，搶先品，或出品脫節(jié)的現(xiàn)象，要及時加以協(xié)調(diào)，確保客人用餐循序漸進，有條不紊。尤 其是在大型宴會等規(guī)模較大的餐飲活動進行期間，其崗點間的協(xié)調(diào)、過渡工作要特別細心、周到。

(6)督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管健全的出品手續(xù)是保證廚房工作秩序的前提，也是餐飲產(chǎn)生應有收益的保證。盡管開餐期間工作節(jié)奏快，人員流動大，應有的手續(xù)、流動的表單、傳遞的木夾仍應該明確人員，固定地點，確定器具，加以妥善督査、收管，確保無一漏失。管理人員隨時可以抽查，或?qū)τ幸蓡柕某銎愤M行及時跟蹤查處。

(7)強化餐中爐灶工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理創(chuàng)造必備條件，明確衛(wèi)生分工，強化開餐期間爐灶、切配和打荷工作合以及員工的操作衛(wèi)生管理，既保持廚師良好的工作環(huán)境，更主要的好處是可以有效防止衛(wèi)生方的投訴發(fā)生。習慣上認為開餐期間廚房是混亂的、不可能整潔的，開餐之后集中精.力搞衛(wèi)生、恢復廚房衛(wèi)生 面貌的觀點，是十分危險的，一些餐飲企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的萊點衛(wèi)生方面的質(zhì)量問題， 根源大多在此。

(8)督導廚房出品與傳菜部的配合、廚房烹調(diào)自然應聽從傳菜員的通告，但若 菜肴烹制完成而沒能及時上桌，菜肴質(zhì)量就會急劇下降。因此，開餐期間管理人員 要主動加強廚房與傳菜部的檢查協(xié)調(diào)，切實做到成肴快上、餐廳廚房聯(lián)系順暢。

(9)及時進行退換菜點處理繁忙的開餐過程當中，偶爾出現(xiàn)工側(cè)菜點退換是正常的，未必都是工作失誤。而退換菜點必須在第一時間內(nèi)予以有序、規(guī)范的處 理。因此，餐飲管理人員，尤其是廚房管理者開餐期間必須親臨一線。

(10)及時解決可能出現(xiàn)的推銷和沾清問題隨著開餐進程的深入，預期的銷售可能出現(xiàn)偏差，即將出現(xiàn)較大剩余或行將售罄原料及菜點，應及時與餐廳取得聯(lián)系，以采取靈活手段調(diào)整銷售現(xiàn)狀。這比僅僅是在開餐結(jié)束時才清點原料、被動保藏、大發(fā)感慨、怨天尤人要有效得多。

(11)抽查、關(guān)照果盤質(zhì)量果盤總用餐的壓臺戲。可也確有不少餐飲企業(yè)在本該給客人清新爽口、怡神解酒的果盤里夾帶一些不協(xié)調(diào)的異味或次品水果，讓 客人備感掃興，從而造成遺憾。因此，即使在開餐后期也不能淡化對果盤制作規(guī)格、果盤裝飾效果的檢查管理；尤其是水果的溫度和切制果盤的刀具、砧板，不能有絲毫馬虎。

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