廚房設備、工具及餐具衛生的管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網

中國廚房設備網訊  廚房設備、工具及餐具衛生的狀況不佳，也容易導致食物中毒事件的發生。比如砧板 處理不當會產生霉變；餐具用臟抹布去擦反而會污染菜肴。廚房設備、工具及餐具的衛生 往往容易被管理者忽略，他們更多的注意力放在了原材料上，所以有時出現問題時會不知 所措。通常，廚房設備、i具及餐具的]1生要求應該從以下幾類去考慮。

(一）加工設備及加工工具、用具

這類設備包括刀具、砧板、案板、切菜機、攪肉機、切片機、各種盛裝的盤、盆、筐 等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機會增加，如果加工后不及時地消毒和 清洗就可能會給下次加工帶來危害。比如木制砧板的霉變、鐵制刀具的生繡、.機械設備未 清潔干凈的雜物都可能對加工的原料產生污染，導致原料的衛生指標下降，甚至產生致病 的危險。為此，使用過的任何加工設備、工具、用具應該及時地進行清洗、處理，保證下 次使用不構成對原料的污染。

(二）烹調設備及相關工具

對于烤箱、電炸爐之類的烹調設備，長時間使用會產生不良氣味，需要將污:fe、油垢 及時地清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。

而對于有明火的爐灶，應及時地清理爐嘴，長時間不清理的爐嘴容易生成油垢，一影 響煤氣或燃料的充分燃燒，易產生黑煙，造成廚房氣味不佳和黑色粉塵的數量；二茁作的 效率大大降低。

對于鍋具而言，應該每天進行洗刷，尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使爐灶操作人 員的工作崗位顯得污穢不堪，甚至把干凈的抹布變成黑布，如果去擦抹餐盤會造成食品的 污染。另外，爐灶上使用的各種工具、用具也要經常清洗，以保證光潔明亮。比如調味 罐；灶臺、調味車、手勺、漏勺、筑算等等。

(三）冷藏設備

原料放置在冷藏設備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能 抑制細菌的生長、繁殖，不能殺滅細菌，所以不要過分依賴冷藏設備。如果冷藏設備衛生 狀況差，會使細菌繁殖生長的機會大增，即使溫度較低，有時都會產生不良的氣味，使原 料之間相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設備中的原料外，保持冷藏設備 的內外環境的衛生也是維護原料高質量的一個重要因素。

冷藏設備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰’保持冷藏設備的制冷效 果，保持冷藏設備良好的氣味。清理時，關掉冷藏設備的電源，待其自然化凍除霜或使用 水來沖刷除霜，然后擦干設備。重新打開電源，待設備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲 打、撬扳設備，防止損壞設另外每天都應該對冷藏設備中的原料進行整理，保證通暢的制冷效果，同時將設備內的污物清理干凈，對設備常觸摸的地方進行擦拭，使之保持清 潔、干凈，?降低污染原料、食品的幾率。

(四）餐具、儲藏設備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿V其31生狀況的好壞直接關系到食品、菜肴的衛生質 量。；為此，任何一家餐飲企業都立專lU的清洗餐具的部門，5但注意并不是每個餐具清 理部門都能保證餐具洗滌后的衛生質量，所以加強清洗設備的現代化和人員操作的規范化 是保證餐具衛生質量的前提條件。不過「，.’還應該注意有經清洗、消毒的餐具，并不能保證 菜肴出品時還能有良好的衛生狀況，因為不合理的保管和操作人員不正確的處理手法都會 導致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個 環節上防范餐具被污染。