廚房設計與合理布局

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【中國廚房設備網】廚房是廚師的工作場所．是廚師生產菜肴、面點等食品的地方。如果一個廚房的設備設計與布局不盡合理，就會嚴重地影響到生產效率。
而科學的設計和布局可以減少浪費，降低成南，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少廚房員工的流失。因此，作為個臺格的行政總廚必須能夠對廚房的設備進行科學臺理的設計與布局。

廚房生產設計要求之一

要保證廚房烹飪工藝流程的通暢、連續避免回流現象。廚房生產從原料購進開始，經過初加工和切割、配份到烹調出品是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此，廚房原料進貨和領用路線、菜品配份、烹制與出品路線都要避免交叉回流．特別要注意防止烹調出菜與收臺洗碟、八柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設計布局時應給予充分考慮不僅要留足領料、清運垃圾的推車通道而且要兼顧大型餐飲活動時，餐車、冷菜餐車的進出是否通暢。

廚房生產設計要求之二

一般情況下要求同一廚房的各生產協作部門應盡量安排在同區域內，并力求靠近餐廳。廚房的不同加工作業點應相對集中緊湊，并盡可能安排在同一樓層、同一區域這樣可縮短原料、食品的搬運距離，便于互相調劑原料和設備用具也有利于垃圾的集中清運切實減輕廚師的勞動強度，提高工作效率以保證出品質量減少客人等餐的時間。同時，也更便于管理者的集中控制和督導。

廚房盡可能靠近餐廳也是廚房設計時應注意的問題之一。廚房與餐廳的關系是非常密切的在餐廳用餐的客人希望盡快地能吃到自己挑選的菜點，希望餐廳廚房工作效率高。廚房為了保證菜點質量，希望生產的菜點能在比較短的時間內消費掉廚房與餐廳盡可能靠得近可以使隨時生產出來的菜點很快送到客人餐桌上。同時餐廳與廚房之間每天的菜點與盤碟進出數量都很大，廚房與餐廳靠近可以縮短兩者的距離，提高廚房的工作效率。

廚房生產設計要求之三

在全面考慮到廚房的生產功能的基礎上．要充分考慮到廚房的營銷功能。

廚房雖然是餐飲后臺，若設計獨具匠心巧妙得體不僅可以美化活躍餐廳氣氛也可以推動廚房萊點的銷售。例如將活養水產、海鮮的養魚池置于餐廳與廚房相連處，正面可供就餐賓客觀賞、選點背面方便取撈作業不僅美化了餐飲環境，而且可以刺激客人的消費欲望。當服務人員以規范優美的動作向客人展示所點活養水產海產品時．將對餐廳的消費產生導向效應。同樣色澤誘人香氣四溢的各類燒烤制品，布置于明檔由衣著整齊。動作嫻熟的廚師操作，無疑也將起到美化餐飲環境和引導消費的作用?；蛘甙殃惲胁穗葮悠返拈_放式展示柜放置在餐廳與廚房的交匯處不僅可以吸引和刺激客人的點菜欲望同時也起到了美化餐廳的效果。對這樣的廚房，不僅要精心設計，精細施工，并要配備增氧、恒溫換水設施保證相關餐廳及廚房的美觀大方，衛生整潔。

廚房生產設計要求之四

廚房生產的作業點應安排緊湊避免分散。生產作業點是廚房的基本工作崗位。生產作業點的用具、設備要放在靠近作業人員的地方離得太遠，不但影響工作速度而且增加廚房生產作業人員行走的距離增加體力消耗。

廚房生產設計要求之五

一個現代化的廚房，需要配置各種各樣的設施設備這些廚房設備設施要盡可能兼顧到功能的多樣性。現代酒店或餐飲企業大多設有多功能餐廳。小宴會廳以及風味餐廳，零點餐廳等，提供相應菜品的廚房自然增多。而各個廚房若不能合理安排布局勢必要配齊若干套廚房設備。尤其是多功能餐廳廚房使用頻率不是很高，廚房設備大多閑置，很不經濟。因此，廚房設計時應盡可能合并廚房的相同功能如將點心，燒烤，冷菜廚房合而為一，集中生產制作分點靈活調配使用，可節省廚房場地和勞動力大大減少設備投資。

廚房生產設計要求之六

廚房在設計上，必須做到給廚房員工創造一個良好的生產工作條件與環境。廚房的科學合理設計布局對于提高廚房的生產效率具有重要的意義。廚房的員工在一個生產流程流暢、環境舒適的條件下進行作業就會大大提高生產效率。因此廚房的通風條件、照明效果溫度控制、噪音控制等問題都應全面進行考慮如果設計不合理,就會在一定程度上影響員工的工作效率設計廚房時必須重視廚房的生產工作條件與環境。

廚房工作間衛生設計要求

廚房的設計布局不僅要有利于生產管理的需要，而且更應考慮衛生安全的要求。首先廚房內的各工作間必須嚴格分開，尤其是初加工間(包括蔬菜加工間水臺等）與切配間、冷菜加工間面點加工間要嚴格分開，不能混合在一起以避免交叉污染。其次是菜品備餐間與菜品加工間要嚴格分開。菜品備餐間一般是進行熟食品處理與集散的地方而菜品加工則是以處理和加工生料為主因此菜品備餐間與菜品加工間要嚴格分開備餐間一定要使用獨立的區域。有許多酒店往往把備餐間設在烹調間的一角，這樣一來很容易造成菜品成品的交叉污染。

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