中央廚房設計示例：年產13噸凈菜加工廠總平面設計

年產13噸凈菜加工廠總平面設計

2產品品種、生產規模

生產規模：年產13噸凈菜

生產品種：(1)根莖菜(2)葉菜類(白菜、甘藍)(3)果菜類(西紅柿、青椒、茄子)(4)去皮類(馬鈴薯、萵苣、胡蘿卜) (5)其它

3原料供應情況

產品原料包括馬鈴薯、胡蘿卜、茄子、花椰菜、大白菜、甘藍、青椒、芹菜、豆角、西紅柿和蘑菇，主要由西安、咸陽兩地及楊凌周邊地區的大棚蔬菜基地供應。該地年產各類蔬菜近10萬t，能滿足居民日常生活的需要，也能為此項目提供充足的原料。此外，楊凌天綠綠色無公害蔬菜基地還可年提供優質無公害蔬菜3000t，用于生產高檔凈菜。

4總平面布置

項目占地14000m2，其中生產區占地5500m2，位于廠區中心;生活區占地1400m2，位于廠區東北角。工廠坐北朝南，從南大門進廠，豁然呈現在眼前的是一個橢圓形的花壇，花壇中心設置有噴泉、假山，這種色彩鮮明、動靜結合的搭配，給人一種清新潔凈、生機盎然的感覺，烘托出項目產品新鮮、方便、衛生的底蘊。花壇往北便是占地1440m2的主生產車間，寬敞明亮，布置有現代化的生產線。洗手間、空氣凈化設備、衛生隔墻等設施一應俱全，全面適應生產的需要。廠區東側是機修間和鍋爐房。廠區西側布置的是原料庫、成品庫和辦公樓、實驗室。工廠的道路均按照工廠設計的標準進行布置，主干道路寬6m，兩側布置有綠化帶，環繞整個廠區。并設有人行道和緩沖區，充分做到人車分離、安全生產。廠區的綠化帶布置合理，栽種常綠樹木和草類，使整個廠區四季如春，顯得生機盎然。

5工藝流程

凈菜加工廠工藝流程為：浸泡池→氣泡清洗機→分揀輸送機→振動瀝水機→輸送機→包裝機→成品。該生產線設備較為簡單，不能對蔬菜進行必要的去皮切分，不能對某些蔬菜進行漂燙護色，采用振動瀝水去除水分不徹底，易造成蔬菜變質，包裝蔬菜未進行殺菌處理，在產品貯運過程中易變質。在以上分析的基礎上，根據各品種蔬菜原料的形態差異和生產要求的不同，設計了兩條生產線，一條是葉菜類生產線，另一條是根莖菜類生產線。

5.1葉菜類生產線

預處理揀選臺→一次鼓泡清洗→二次鼓泡清洗→輸送帶輸送→噴淋→護色→輸送帶輸送→緩沖池→離心瀝干→包裝→紫外殺菌→成品。

5.2根莖菜類生產線

預處理揀選臺→振動清洗→鼓泡清洗→毛刷去雜清洗→去皮→護色→切割→噴淋→漂燙→提升輸送→緩沖池→離心瀝干→包裝→紫外殺菌→成品。

6物料衡算

通過實驗室試驗研究，進而在現有的小型生產線進行中試試驗，得到各類產品生產中的質量流量數據，按主要工藝流程對主要物料進行衡算分析如下：

6.1葉菜類(白菜、甘藍)

原料(100%)→庫存(-6.8%，余93.2%)→預處理揀選(-12%，余81.2%)→一次鼓泡清洗(-0.2%,余81%)→二次鼓泡清洗(-0.1%，余81.1%)→噴淋(-0.1%，余81%)→離心瀝干(-水4.8%，余76.2%)→輸送整理(-0.2%，余76%)→包裝(-0.3%，75.7%)→成品(75.4%)

6.2果菜類(西紅柿、青椒、茄子)

原料(100%)→庫存(-6.0%，余94%)→預處理揀選(-5.2%，余88.8%)→一次鼓泡清洗(-1.2%,余86.6%)→二次鼓泡清洗(-0.1%，余86.5%)→噴淋(-0.1%，余86.4%)→離心瀝干(-水0.2%，余86.2%)→包裝(-0.3%，余85.9%)→成品(-0.3%，余85.6%)

6.3去皮類(馬鈴薯、萵苣、胡蘿卜)

原料(100%)→庫存(-5.6%，余94.4%)→預處理揀選(-3.2%，余91.2%)→振動清洗(-2.1%,余89.1%)→鼓泡清洗(-1.1%，余88%)→毛刷清洗(-0.2%，余87.8%)→去皮(-6.4%，余81.4%)→護色(-0.2%，余81.2%)→切割(-5.3%，余75.9%)→噴淋(-0.1%，余75.8%)→漂燙(-0.2%，余75.6%)→離心(水-0.3%，余75.3%)→包裝(-0.3%，75%)→成品(74.7%)

6.4其它

(1)蘑菇：

原料(100%)→庫存(-2.2%，余97.8%)→預處理揀選(-1.2%，余96.6%)→鼓泡清洗(-2.4%，余94.2%)→噴淋(-0.2%，余94%)→漂燙(-0.1%，余93.9%)→離心瀝干(水-30%，余63.9%)→包裝(-0.3%，余63.3%)→成品(-0.3%，余63%)

(2)花椰菜、芹菜和豆角：

原料(100%)→庫存(-1.8%，余98.2%)→預處理揀選(-14%，余84.2%)→振動清洗(-0.2%,余84%)→鼓泡清洗(-0.1%，余83.9%)→毛刷清洗(-0.2%，余83.7%)→切割(-5%，余78.7%)→噴淋(-2%，余76.7%)→離心(-0.2%，余76.5%)→包裝(-0.3%，余76.2%)→成品(-0.3%，余75.9%)經過以上計算，得到各原料年消耗量如表3。

6.3設備選型

根據項目生產工藝流程，本著先進適用的原則，選定設備如表4。

7車間設備設計

7.1主車間設備平面布置圖

根據工藝流程，在設備選型的基礎上，對葉菜類和根菜類采用兩條生產線，其設備工藝流程采用1:50的比例進行繪制，其工藝流程圖見圖2，圖中設備序號主生產車間設備平面布置設計主生產車間的墻壁采用24墻，間隔6m均勻布置0.5m×0.5m的方形柱網，柱網中間布置2m寬的窗戶，便于通風和采光。通風窗戶設置空氣凈化設施，此外還設有吸音孔，以減少噪聲污染。車間人員入口門為2m×2.7m，物流出口的門為2.2m×3.0m。管架布置標高3.2m，車間地坪采用防滑瓷磚鋪面，設有地溝，便于沖洗和排污。主車間內兩條生產線分布在車間縱向對稱軸線兩側，原料由冷庫通過鏟車運輸到主生產車間兩側進入到車間內，兩條生產線在車間內呈S型走向，成品由靠近成品冷庫的車間一端送出，從而可以避免交叉污染，使人流物流在車間內線路流暢，主車間設備平面布置圖見圖3。

7.3管路平面布置設計

蒸汽管路從東南角的鍋爐房引出，一路向北進入主生產車間，沿車間四周布置，便于采暖，蒸汽就近從主管路引向用汽設備。自來水管路從北面的水泵房引出，引入水處理車間，分為兩線，一線進入水處理系統，經過處理后進入后續清洗工序;一線直接進入主車間進行粗清洗，就近從主管路引向用水設備。管路分兩層架設在三角支撐管架上，蒸汽管路在上層，靠墻0.5m架設，外面裹以礦質棉保溫，實現安全生產;自來水管和處理水管路架設在下層。

8總結論

通過工藝工程設計，年產10000t凈菜生產廠的初步設計完成，該設計吸收了楊凌某凈菜加工廠的設計優點，對其設計缺陷進行了改進，工藝適應性更強，設備選型先進，配套合理，設備平面布置可以做到人流物流路線通暢，避免交叉污染，減少車間內及車間間物料運輸量，整個設計符合食品GMP規范要求，生產線建成投產后可以實現HACCP質量控制與管理，確保產品質量。