蒸蛋糕菌落超標不合格 這兩款殺菌設備不妨試試看

日前，廣東省食藥監局通報3批次糕點不合格，其中福建喜來旺1批次“優可麥”蒸蛋糕因菌落總數超標上榜。據了解，該企業蒸蛋糕菌落總數超標的原因當中就包括滅菌工藝的產品滅菌不徹底。

殺菌設備主要指用于對食品類的物料進行殺菌處理，以達到使用標準的設備。根據殺菌方式的不同可分為高溫熱力殺菌、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。而按殺菌機械品類又可分為臭氧殺菌器、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機等。由于該類設備種類繁多，食品加工企業可根據生產需求選擇合適的殺菌設備。

眾所周知，食品生產加工過程中稍不注意，就可能產生食品污染，比如糕點菌落超標。食品安全是一個系統工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及內在污染。

一般來說，外界污染員工手部、設備、容器、工具、周轉箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等，這可通過嚴格要求員工個人重視衛生和CIP清洗系統對儀器設備清洗消毒解決。而內在污染多指食品原料、半成品內自含的細菌或者車間空氣中的微生物污染，這就需要專業的殺菌設備及技術支持。

為了保障糕點類食品的質量安全，預防糕點發霉變質，不少企業生產車間引進了臭氧發生器或者動態殺菌機，有效地避免菌落總數超標，滿足食品菌落標準。筆者獲悉，天津食來香采購了雙核臭氧發生器，并放置于車間內，通過PVC管道，將殺菌物質“臭氧氣體”輸送到每個需要殺菌消毒的食品車間內，在對車間空氣消毒殺菌的同時，還能對車間地面、墻壁以及食品加工器具進行殺菌消毒。

另外，為預防細菌等微生物對食品的污染，歐恒食品公司在糕點車間安裝了等離子動態空氣消毒機，有效提高了食品安全質量、避免了糕點食品發霉變質問題的發生。筆者獲悉，康久消毒技術公司研發的臭氧發生器和動態空氣消毒機都對糕點食品加工車間快速殺菌消毒，能夠控制微生物對食品的污染，延長食品保質期。

據相關人員介紹，在殺菌消毒的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。而在動態殺菌機對車間空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開車間，對人體健康無害。

由此可見，在糕點類食品生產過程中，使用上述兩類殺菌設備，在控制細菌等微生物污染食品、延長食品保質期方面，已經發揮了重要作用，不僅能更好地保持食品原有的良好風味質量和營養價值，還可節約食品消毒成本，幫助企業規避糕點菌落超標的風險，提高糕點生產企業利潤。目前，該類設備已在全國的糕點、烘焙等食品企業使用。