小龍蝦深加工發展大勢所趨 四季嘗鮮不是問題

在每年的五六七月份是小龍蝦集中上市的時節，價格不僅實惠而味道也是優質鮮美。如果能在小龍蝦產量最多，肉質最好的時節將其進行深加工，不僅可以滿足消費者一年四季對其的需求，還能擴大銷路，延長銷售半徑。因為目前小龍蝦深加工領域基本有三路人馬。一是傳統水產加工商擴產成為小龍蝦深加工企業；二是早期進行深加工研發的一些小龍蝦品牌，依托蝦區周邊來建設多個工廠；三是部分企業借助蝦產地工廠OEM代工。無一例外，這些形式的小龍蝦深加工都離不開食品機械的幫助，依托冷庫、冷鏈物流、中央廚房設備、包裝機械等食品加工設備來完成小龍蝦產業鏈的布局。

做小龍蝦生意的餐飲人都知道，小龍蝦全面開捕通常是在每年的5月下旬，到六七月全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時節，價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季，則進入小龍蝦“枯竭期”。為了得到新鮮的活蝦，有一些執著的餐飲創業者在冬天親自帶領團隊到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產小龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的小龍蝦，供應量可想而知。

春冬蝦源不足且質量欠佳，成本還要上漲3倍~4倍一直是餐飲企業無法回避的問題。而在日常經營中，一個小龍蝦店的籌備要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調味技術秘方的大廚難免會挾持店家；二是每天購買活蝦的數量很難做到精準，昂貴采購進來的小龍蝦，當天剩下的基本都要扔掉，因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。

上述這些小龍蝦行業的痛點，在催生一項產業技術升級——小龍蝦深加工。針對小龍蝦的深加工技術如何解決這些問題，筆者對此加以剖析。

小龍蝦之痛

“在大部分餐館，其實你吃的不是活蝦。”一位資深小龍蝦同城配送商這樣總結，但即便如此，一只從湖北、江蘇養殖地到食客餐桌的小龍蝦依然經歷了如下崎嶇的過程。筆者了解到，5%以內的死亡屬正常運輸損失，發蝦方基本不承擔，都是由本地集散商來承擔。從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經過幾個集散地，輾轉到了各城市的小龍蝦館，多數已奄奄一息。 

小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會挑選一些狀態不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30℃多高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會開始變質。

由于午餐并不是小龍蝦消費高峰，需要等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好或奄奄一息的活蝦開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經過長時間的烹煮，必然會失去本來鮮活的肉質感。

隨著小龍蝦的走紅，掌握燒制小龍蝦的廚師成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經驗的小龍蝦廚師月薪過萬元，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數萬元都有可能。即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主無可奈何。

小龍蝦的烹制技術掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發生。

誰在做小龍蝦深加工？

以魚為主的水產深加工在各湖區或養殖區已有幾十年的歷史，一般都是經過簡單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或推向國內市場，小龍蝦也是如此。

目前小龍蝦深加工領域基本有三路人馬。一是傳統水產加工商擴產成為小龍蝦深加工企業。在江蘇，傳統廠商如寶龍集團、海浩集團都是水產深加工起家，以做外貿為主，已形成數十億元的產值。后來海浩將旗下的加工廠出售，轉向水產更豐富的湖北，讓其他工廠OEM做自己的產品，目前已做到了一定規模。湖北的深加工大型企業主要是潛江華山集團、萊克集團以及洪湖的德炎集團，這些企業主要是做魚的深加工，各自也有數億元的產值，有的已在準備上市，近年也從事小龍蝦的傳統深加工，目前還是以出口為主。

二是早期進行深加工研發的小龍蝦品牌，依托蝦區建設多個工廠。目前自產自銷有能力從事小龍蝦最新技術研發的并不是水產品深加工公司，也不是餐飲界人士，更不是養殖戶，而是一些具有專業技術的組織，如農科院水產研究所、水產產業技術體系專門建立的水產品加工機構和功能研究室，以及具有科工背景的行業外人士，如“墮落蝦”的創始團隊等。而由于有企業角色存在，“墮落蝦”開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發更有市場針對性。2014年，來自新材料與設備技術、清華大學精密儀器專業、湖南農業大學與華中農業大學食品加工專業的幾位人員，組成“墮落蝦”早期研發團隊，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術”為主要加工方式，在湖北荊州、石首建設了第一個深加工試驗型工廠。通過自主設計的自動識別挑選蝦系統、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經過清洗區、高溫區、冷卻區、調味區、深凍鎖鮮區，在短短數小時內，將鮮活的小龍蝦鎖定在一個肉質極鮮的狀態。而這項工藝技術的改革整整用了兩年時間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質不斷提升，在此基礎上，“墮落蝦”開始擴大深加工的規模與范圍，在主要產蝦區建立精品工廠，匹配各個產蝦區，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農業上市巨頭對其進行的支撐和規劃。

三是部分企業借助蝦產地工廠OEM代工，也是可圈可點的小投入低風險的方式。2016年以來，也逐漸有其他的水產公司開始探索深加工技術，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工工藝，來改變自身產業鏈。如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產蝦區，目前在小龍蝦的供應鏈層面優勢明顯，品牌效應也在急劇放大，去年以數億元估值完成了數千萬元的巨額融資。

筆者在調研中發現，各地小龍蝦加工企業正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業達到13家，年加工能力30萬噸以上，深加工技術水平也隨市場需求不斷增長。筆者認為，多個深加工企業的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億元市場，深加工可以讓這個市場增到2000億元不成問題。如此巨大的市場，每個在其中摸索的企業都在不斷進步。

深加工推動小龍蝦產業發展

由于深加工已經保存了鮮活肉質，并已經烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師，也無需用奄奄一息或油炸變質的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。

通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質鮮嫩可口，全年365天供應，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的內蒙古呼倫貝爾、新疆克拉瑪依都已經有很多餐館用上了小龍蝦，使小龍蝦的流行區域進一步擴大。

“科技永遠是第一生產力，只有以科技為核心，才能產生商業模式的變革，才能把小龍蝦產業由1000億元增長到幾千億元。”在小龍蝦深加工環節摸爬滾打多年的“墮落蝦”創始人李林渡說。

縱觀發達國家的肉類與水產類，已經走過了深加工的歷程，人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實都是經過高科技深加工、保持肉質口感鮮美的產品，而在中國，這個趨勢已非常明顯。

一是鮮活深加工技術，其工藝與設備在國外相對已經成熟，而且隨著新材料、新科技的發展，國內企業也在不斷提高已經很成熟的指標，讓農副產品更加安全、鮮美的走向餐桌。

二是隨著順豐、京東投入數十億元冷鏈主干運輸的發展，鮮美的深加工食材或產品得以走向全國。冷鏈的發展是深加工形成產業的必備條件。

三是在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現許多革命性的商業新模式，如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。

以小龍蝦為例，沒有深加工的時代，小龍蝦局限在高消費的大城市與產蝦區周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發展。而產蝦區的深加工企業，則成為小龍蝦高峰期的產量蓄水池。因為在七八月小龍蝦大量上市，遠遠超過了全國的需求量，大量的小龍蝦價格非常低，而由于有深加工企業在蝦區的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其他季節在全國各地銷售，也調節了當地養殖戶的養殖收入與積極性。

有了深加工科技的推動，小龍蝦由夏天應季產品，變為一年四季的“爆品”，由少量城市消費，變為全國各地均可消費，因此，小龍蝦產業也被推向更廣大的市場，產生了大量的新消費增量市場。而增量發展的小龍蝦市場，又帶動了更廣泛的農村地區開展蝦稻共作，推動了當地的經濟發展與農民增收，讓生態更好、農村更美，同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。