廚房設(shè)備之冷凍、冷藏設(shè)備

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.szxinjia.com

冷藏、冷凍設(shè)備一般可分為立式、臺(tái)式、柜式冰箱和冷庫(kù)幾種類型。傳統(tǒng)的立式冰箱、壓縮機(jī)都是下置的， 使用環(huán)繞冷凝管在冰箱內(nèi)部制冷，縮小了冰箱的貯藏面積，還需要定時(shí)地除霜，否則制冷效果大受影響。現(xiàn)代廚房的立式冰箱壓縮機(jī)上置，使用風(fēng)冷裝置，冰箱的儲(chǔ)藏面積增太，有的冰箱還配置了自動(dòng)除霜的功能。為此，在冰箱配置時(shí)，要注意選購(gòu)。

無(wú)論是哪種冷藏、冷凍冰箱，其溫度控制一般有三種第一種是冷庫(kù)，專門(mén)保藏廚房緩用的凍品、冷藏調(diào)味品，溫度多在一18一25'C;第二種是冷凍冰箱，專門(mén)保藏廚房急用凍品，溫度多在0一10'C；第三種是冷藏冰箱，專門(mén)保藏廚房急用鮮品原料及蔬菜水果，溫度多在4一5°C。當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)操作中由于冰箱的制冷狀況及原料擺放多少， 際溫度會(huì)有所不同。盡管有些冰箱配置了溫度標(biāo)志，但這種溫度表明的是冰箱空氣的溫度而不要認(rèn)為是冰箱食物的溫度。所以廚房的工作人員一定要明白冰箱不是萬(wàn)能的，有 樣食物堆積過(guò)多，會(huì)造成食物內(nèi)部溫度過(guò)髙，而引起腐敗變質(zhì)。

(1)立式冰箱立式冰箱在廚房中最為普遍，根據(jù)大小型號(hào)，一般有四門(mén)、六門(mén)和八門(mén)冰箱。根據(jù)制冷的方式和制冷的溫度不同，又可分冷凍冰箱、冷藏冰箱。實(shí)際工作中的冰箱，既可以專用冷凍或冷藏，也可以兩種制冷手段都兼?zhèn)洌覀兛梢愿鶕?jù)需要選擇。

(2)臺(tái)式冰箱臺(tái)式冰箱是將工作臺(tái)與冰箱的功能合二為一的產(chǎn)物，一般多為雙開(kāi)門(mén)， 大多以保鮮為主，廚房中多配置在站板位置，多用它來(lái)保物性原料，比如配菜的料頭。

(3)柜式冰箱柜式冰箱有幾種類型，一種是箱形，上開(kāi)門(mén)的鄉(xiāng)主要有冷凍功能，由于占地面積小，多被社會(huì)飯店廚房采用，唯一缺陷是食物多堆放，無(wú)法分成類別，取用時(shí)不方便。一種是立式冷藏陳列柜，其門(mén)為透明玻璃制成，柜門(mén)邊有照明燈管，從外面可以 看到內(nèi)部食物。這種冷柜溫度在2-5^0之間，多用于貯存水果、糕點(diǎn)、冷菜、酒水及食 品展示等。還有一種是臥式冷藏陳列柜，其冷藏區(qū)域是敞開(kāi)式的或帶有玻璃門(mén)的，一般冷氣從兩側(cè)或下方吹出，有的還需放置冰塊、冰屑增強(qiáng)制冷效果，在自助餐廳中多見(jiàn)。

(4)冷庫(kù)冷庫(kù)一般采用風(fēng)冷式制冷原理，多以活動(dòng)式冷庫(kù)居多。如果按冷庫(kù)的容積可分為6、9、13m3幾種規(guī)格。如果按庫(kù)內(nèi)溫度可分為以下幾種：冷藏間，溫度在2-71攝氏度,可用于新鮮蔬菜、7JC果及半成品原料的貯藏；預(yù)冷間，溫度在0-2攝氏度，可降低食品溫度，用于食品的解凍及漲發(fā)后原料的存放；冷凍間，溫度在一12一181攝氏度之間，可用于 已凍結(jié)食品的貯藏，比如對(duì)蝦的貯藏必須在此溫度下才能保證其新鮮度；速凍間，溫度在 —24一28攝氏度之間，可以使食品快速冷凍，如水產(chǎn)類、肉類、禽類等食品的凍結(jié)。原料過(guò)速凍一般在解凍時(shí)還能保持其應(yīng)有的新鮮度。

大型飯店一般都配有大型的冷庫(kù)，有時(shí)可以通過(guò)冷庫(kù)來(lái)進(jìn)行保藏加工，甚至可以將加工好的原料外賣或?yàn)檫B鎖店配送。一般飯店為了預(yù)儲(chǔ)藏多量的原料，通常配備小型的冷庫(kù) (有的就設(shè)在廚房中），小型冷庫(kù)只有冷藏間和冷凍間（也叫風(fēng)房和凍房)，沒(méi)有預(yù)冷間和速凍間。先通過(guò)冷藏間再進(jìn)人冷凍間。其大小也不盡相同，有的只能保證員工的正常出人，有的可以用推車推人。在冷庫(kù)的外部有燈和溫度控制器，便于調(diào)節(jié)。其門(mén)是易開(kāi)拉門(mén)，門(mén)可以自動(dòng)閉合，如果關(guān)閉不嚴(yán)，可以發(fā)出警報(bào)，這樣保證制冷的效果。

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