廚房設備-廚房生產運作原料加工管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.szxinjia.com

【中國廚房設備網】廚房產品基本都要經過多道工序才能生產出來。菜肴的生產工序為：原材料一初加工—刀工切割—配菜—烹調—成菜裝盤。面點的生產工序為：和面—搓條、下劑—制皮—上餡—成形—熟制（上籠或入烤箱）—成品出籠（或出烤箱）。各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作、按規格出品，則構成廚房生產主要流程。

概括地講，廚房生產流程主要包括加工、配份、烹調三大階段，加之點心、冷菜相 對獨立的兩大生產環節，便構成了生產流程管理的主要對象。針對廚房生產流程不同階段的特點，明確制定操作標準，規定操作程序，健全相應制度，及時、靈活地對生產中出現的各類問題加以協調督導，則是對廚房生產進行有效控制管理的主要工作。

原料加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料進行解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是對已經過初加工的原料進行切割成形和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其加工品的規格質量和出品時效對以下階段的廚房生產產生直接影響。有若干菜肴上桌后引起顧客不滿甚至投訴，其根本原因大多是加工質量不高，給后續生產留下種種隱患，如海參、海蜇、蔬菜牙磣，牛鞭、蹄筋、花菇質地太老，食用不便等。除此以外，加工還決定原料出凈率、漲發率的高低，對廚房的成本控制亦有較大關系。

文章來源：【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。