馮恩援：延長產(chǎn)業(yè)鏈保障餐飲行業(yè)的食品安全

中國廚房設(shè)備網(wǎng)（http://www.szxinjia.com/）  日期：2013.3.12  來源：廚房設(shè)備

正值兩會(huì)召開之際，“兩會(huì)議食廳——2013年兩會(huì)代表委員食品安全懇談會(huì)”的召開。中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援在會(huì)上表示，就現(xiàn)階段來說，餐飲行業(yè)保障食品安全最有效的辦法之一就是延長產(chǎn)業(yè)鏈，這是不得已而為之的行為，同時(shí)要建立標(biāo)準(zhǔn)體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線。

馮恩援認(rèn)為，一個(gè)餐飲企業(yè)現(xiàn)在要學(xué)著去種蔬菜，去養(yǎng)魚，加工豆豉，學(xué)養(yǎng)牛，是不得已而為之，但加大延長產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)堑钟称钒踩L(fēng)險(xiǎn)的自我保護(hù)行為，現(xiàn)階段已有一些大型餐飲企業(yè)采用這種做法。

“保障食品安全是一個(gè)從農(nóng)田到餐桌的系統(tǒng)工程，對于老百姓來說，食品安全的最后一道防線就是餐桌，近兩年來，餐飲企業(yè)保障食品安全已經(jīng)有了很大改變，餐飲業(yè)涉及的食品安全問題逐漸減少。”

馮恩援指出，就餐飲行業(yè)來說，有可能產(chǎn)生食品安全隱患的有兩大方面：一個(gè)是上游，由上游原輔料調(diào)味品引發(fā)的;另外一個(gè)就是非誠信經(jīng)營造成的，餐飲產(chǎn)業(yè)是一個(gè)就業(yè)群體較廣的行業(yè)，目前有四百多萬家店鋪，兩千多萬從業(yè)者，從業(yè)群體文化水平不高，但是遍及到老百姓生活的各個(gè)環(huán)節(jié)。

馮恩援介紹，去年全國餐飲產(chǎn)業(yè)的零售總額是2.3萬億，增長速度僅13.2%，是過去20年中僅次于非典一年增長速度最緩的一年。對于2013年的增速，馮恩援表示并不樂觀，預(yù)計(jì)為14%。他認(rèn)為目前在全國餐飲業(yè)已進(jìn)入緩慢增長階段。但他同時(shí)表示：“餐飲行業(yè)增長速度的趨緩對于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，特別是加強(qiáng)食品安全的防范，也是一個(gè)機(jī)會(huì)。”

就餐飲行業(yè)如何加強(qiáng)食品安全防范，馮恩援提出了四點(diǎn)建議：

一是加大餐飲企業(yè)主體品牌培養(yǎng)，增強(qiáng)大型企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)和履行社會(huì)責(zé)任的能力。目前國內(nèi)大型餐飲企業(yè)規(guī)模都比較小，中國餐飲企業(yè)排行榜最大的也只有四個(gè)多億，與國外大型品牌餐飲企業(yè)有很大差距，也就是說我國餐飲業(yè)品牌企業(yè)都趨小，在品牌培養(yǎng)方面就要做更多的努力。

二是延長產(chǎn)業(yè)鏈。延長產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)堑钟称钒踩L(fēng)險(xiǎn)的自我保護(hù)行為，一個(gè)餐飲企業(yè)要學(xué)著去種蔬菜，去養(yǎng)魚，加工豆豉，學(xué)養(yǎng)牛，是不得已而為之，但也是保障食品安全最有效的辦法之一，現(xiàn)階段已經(jīng)有大型企業(yè)采用這種做法。

三是推動(dòng)中央廚房建設(shè)。2011年國務(wù)院中宣辦推出了中央廚房的概念，中央廚房建設(shè)對于食品安全的保障有很大的推動(dòng)作用。但是中央廚房投資比較大，可能對企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有較大的牽動(dòng)。還有兩個(gè)問題也需要重視：一個(gè)是城市農(nóng)貿(mào)市場向中央廚房轉(zhuǎn)型升級。農(nóng)貿(mào)市場不要老賣還帶著黑土地的土豆，如果在直接進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場之前把土豆加工成土豆絲，加上調(diào)料，城市垃圾就能大量減少，對食品安全也有一定幫助，目前北京已經(jīng)有這樣的嘗試。另一個(gè)是陽光采購和透明廚房建設(shè)，包括誠信經(jīng)營教育以及如何進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。2013年，國家食藥監(jiān)局將出臺(tái)對餐飲業(yè)食品安全的視頻培訓(xùn)教材，使《食品安全法》規(guī)定的食品安全員知識(shí)到位、人員到位、履行職責(zé)到位，確實(shí)擔(dān)負(fù)起企業(yè)作為第一責(zé)任人的職責(zé)。

四是加快推廣食品安全示范縣、示范街和示范店，首批160多家示范縣即將面向社會(huì)。食品安全示范單位承載的是一種社會(huì)責(zé)任，通過行業(yè)的不斷努力，把餐飲企業(yè)的原料采購、加工工藝、設(shè)備環(huán)境安全、個(gè)人衛(wèi)生以及銷售環(huán)節(jié)的安全作為系統(tǒng)工程，建立標(biāo)準(zhǔn)體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線